Как делают ветчину: почему она розового цвета и хорошо хранится

Рецепт ветчины, которая сегодня по праву считается одним из главных мясных деликатесов, пришел из древности. Так, еще в первом веке до нашей эры древнеримский писатель и ученый Марк Теренций Варрон в своем трактате «О сельском хозяйстве» подробно описал процесс изготовления этого лакомства.

Мясо, приготовленное впрок — соленое, копченое или вяленое, — брали с собой те, кто отправлялся в дальнюю дорогу: купцы, воины, моряки, путешественники. Просоленное или высушенное на ветру, оно выдерживало резкие перепады температур, не портилось ни в жару, ни в холод. Да и хранить окорока — не в пример легче и удобнее, нежели брать с собой живых свиней или туши. Почувствовал голод? Отхватил ножом кусок-другой — и наелся!

Что же такое ветчина? Если говорить просто, то ветчина – это специально обработанный бескостный кусок мяса, просоленный и подвергшийся копчению или вялению, который приобретает плотную консистенцию и монолитную структуру. Многие отдают предпочтение именно сыровяленой ветчине, которая «созревает» долго и со временем становится лишь вкуснее.

Кроме основного ингредиента, собственно мяса, в ней присутствует соль и специи.

Традиционно ветчина готовилась из свинины из ее задней части. Иногда для этого используют лопатку, ребра. Ветчину делают не только из свинины, но и птицы, чаще из бедра индейки, оленины и других видов мяса. Продукт с таким названием есть в каждой кухне.

История ветчины

Ветчину, как предполагают ученые, готовили еще наши далекие предки, которые таким образом сохраняли мясо на более длительный период. По некоторым данным родиной этого мясного деликатеса считается Китай. Претендуют на первенство и страны, которые относились в железном веке к территории под названием Галлия. Об этом продукте, как сказано в самом начале статьи, упоминал в своих работах Маркус Терений Варро. О ветчине писал римский историк Като Старший еще в 160 году до нашей эры.

Современное название «ветчина» происходит от староанглийского «ветхий» и относится к 15 веку, когда так стали называть нарезку от задней части свиной туши.

Что такое ветчина?

Изначально ветчиной назывался продукт, приготовленный из свиного окорока. Он солился, а затем коптился. Свинина — это ветчина в классическом ее приготовлении. По такому простому и классическому рецепту и по сей день готовятся некоторые виды этого продута. Например, итальянская пармская ветчина и испанский хамон. Они являются деликатесами и символами национальных кухонь этих стран.

Привычные же большинству людей колбаса, ветчина — это продукты, состоящие из небольших кусочков мяса, отделенных от костей, жира и сухожилий. В процессе приготовления они выдерживаются в маринаде до созревания, прессуются в формах и варятся. Также допускается обжарка и копчение. Классическая ветчина состоит только из свиного мяса и соли, но для расширения линейки своих продуктов производители часто используют и другие сорта мяса, такие как говядина, индейка, курица.

Маркировка и упаковка ветчины

Для упаковки ветчины применяется упаковка из материалов, которые разрешены к использованию на территории России и стран СНГ. Это может быть пергамент, целофан или пленка. Консервированная ветчина упаковывается в жестяные банки.

На каждой упаковке должно стоять:

Название продукта;

Название предприятия-производителя;

Дата упаковки;

Срок и условия хранения;

Нормативно-технологический документ, по которому производилась продукция.

Если ветчина из мяса птицы была произведена из мяса разных птиц, то в названии должно присутствовать «Ветчина из птицы».

Маркировка наносится непосредственно на упаковку или этикетку.

Развесная ветчина должна иметь этикетку с указанием всех вышеперечисленных требований.

Как приготовить правильную ветчину

Качество готового продукта напрямую зависит от качества используемого сырья. По этой причине во многих странах соблюдают довольно жесткие правила приготовления ветчины.

Часто для этого деликатеса берут мясо свиней, которых кормили орехами и фруктами. Филе таких животных особенно нежное и мягкое. Второе правило – возраст животного. Самая вкусная ветчина получается из мяса молоденьких поросят. Хотя для некоторых рецептов требуются немного старшие животные. Третье условие – соблюдение правильной температуры и длительности сушки. Эти нюансы технологии как раз и определяют вкус и качество готового продукта.

Изготовление ветчины технология

Ветчина производится путем консервирования и ароматизации сырого мяса с последующим солением, копчением или варкой. Фактически при производстве ветчины должна использовать только соль. Но добавляют в нее специи и другие ингредиенты, которые в ней совсем не нужны, например, нитриты, которые придают готовой ветчине розовый цвет. При изготовлении вареной ветчины могут добавляться загустители, консерванты и другие ингредиенты, разрешенные к использованию.

После процесса подготовки мяса, его солят и перемешивают в зависимости от бренда, могут добавляться различные специи: чеснок, черный перец, ягоды можжевельника, лавровый лист и другие. Длительность соления зависит также производителя. Например, пармскую ветчину просаливают месяц. В течение просаливания, из нее сливают образующийся сок и прессуют.

Затем просоленное мясо омывают от соли и подвешивают для просушки в темном месте с определенной температурой, которую четко регулируют. Этот процесс может занимать от 9 месяцев до года. А иберийскую ветчину сушат 2 года.

Копчение – еще один способ сохранить ветчину. В этом случае подготовленное мясо помещают в специальные коптильни на определенное время.

Влажное засаливание или маринование подразумевает выдерживание мяса в рассоле. Мясо погружают в рассол от 3 до 14 дней. Смесь периодически перемешивается, чтобы предотвратить расслоение ингредиентов.

В процессе маринования мясо набухает и увеличивается в объеме и весе.

Современные технологии значительно ускоряют этот процесс, используя механическую накачку рассолом с использование игл. Такой способ позволяет более равномерно распределить посолочный рассол по всему объему.

Консервированную ветчину заливают желеобразным рассолом.

Современные технологии значительно отошли от традиционных методов изготовления ветчины и придерживаются ее только известные бренды.

Ветчина тот продукт, который можно сделать самостоятельно в домашних условиях. Раньше ее делали, начиная с сентября и по апрель месяц. Именно в это время шел основной убой скота и птицы. Хотя есть объяснения, что это необходимо для поддержания нужной температуры не выше 20 градусов.

Для приготовления ветчины нужно покупать только охлажденное мясо. Хотя на производстве допускается использование замороженного сырья, дома все же лучше придерживаться этого правила.

Подготовленное мясо сначала маринуют в посолочном рассоле не менее трех дней, а затем варят или коптят.

Сорта и виды ветчины

Зависимо от способа изготовления, ветчина бывает:

• сырокопченая;
• вареная;
• варено-копченая;
• формовая;
• консервированная;
• копчено-запеченная;
• сыровяленая и т.п.

Для вареной ветчины, как правило, используют свиной окорок, предварительно выдержанный в рассоле. До готовности мясо доводят «в компании» с луком, морковью и специями. Сырье для варено-копченой ветчины сначала маринуют, затем коптят и лишь после этого подваривают в воде с пряностями. От других этот вариант отличается нежно-розовым цветом мяса и золотистой корочкой.

Ветчина польза

Мало найдется людей, кто не ел бы ветчину. С ней делают бутерброды и сэндвичи, используют в салатах, варят суп. И все же, есть ли какая польза от этого продукта питания. Есть. Безусловно, конкретная польза и вред определяется той ветчиной, которую вы едите.

Ветчина мясной продукт, а значит источник белка, который необходим человеку. В любом виде мяса он присутствует.

Кроме того, она содержит ряд необходимых минералов, такие как железо, кальций, магний, медь, цинк и другие.

Есть в ней и витамины, в основном группы В. Как продукт животного происхождения, в ветчине обязательно содержится витамин В12, который присутствует в основном только в таких продуктах.

100 грамм ветчины может содержать, в зависимости от вида мяса, от 8 до 11 миллиграмм цинка, который требуется нашему организму ежедневно. Кроме того, та же порция может обеспечить организм хорошей долей ниацина, который важен для пищеварения, калия – необходимого элемента для сердечной системы. Та же порция ветчины может содержать до 20 грамм белка.

Такой продукт, как ветчина, не может быть низкокалорийным. Поэтому это высококалорийный продукт. Один тоненький кусочек, весом около 20-25 грамм может содержать до 45-47 калорий. Если есть проблемы с лишним весом, этот факт может быть не в пользу ее включения в свой рацион питания. С другой стороны – лишние калории можно сжечь физическими упражнениями. В то же время, как калорийный продукт, она может помочь избежать переедания.

Ветчина может быть вкусной заменой курицы, говядины, рыбы и других мясных продуктов. Некоторым людям просто нравится ее вкус и текстура.

Применение в кулинарии

Употреблять деликатес можно в неизменном виде — дополнительного отваривания и обжаривания он не требует. Несмотря на это, мясной продукт часто применяют в кулинарных рецептах, подразумевающих термическую обработку.

В основном ветчину можно встретить:

• в составе салатов и в мясной нарезке;
• в супах и похлебках;
• в жареных и тушеных блюдах;
• в пирогах и пирожках.

Совет! Добавлять деликатес во вторые блюда и супы рекомендуется перед окончанием приготовления, иначе мясной продукт станет жестким, сухим и невкусным.

Сочетать изделие можно с морковью и картофелем, капустой и бобовыми, грибами. Ветчину добавляют в макароны и выпечку, употребляют с кисломолочными продуктами и зеленью.

Ветчина часто выступает закуской к алкогольным напиткам

Как правильно выбрать и хранить

Выбирать ветчину в магазине необходимо по стандартным для мясных продуктов параметрам. Рекомендуется смотреть на несколько моментов:

1. Внешний вид. Ветчина должна быть упакована в гладкую и чистую, очень плотную оболочку без повреждений.
2. Цвет. На срезе мясной деликатес должен быть розовым или красноватым, равномерного неяркого оттенка без серых пятен.
3. Тип упаковки. Деликатес, поставляемый в натуральной оболочке, стоит дороже, но обладает большей пищевой ценностью. К тому же мясной продукт в таком случае сохраняет способность «дышать». Искусственные упаковки герметичны, поэтому под ними может скапливаться влага, сокращающая сроки годности. При этом в идеальных условиях хранения ветчина в натуральной оболочке портится все-таки быстрее.

Рекомендуем к прочтению: Чем полезны кальмары

По возможности при выборе деликатеса рекомендуется оценить его запах. Качественный продукт обладает мясным ароматом без посторонних примесей.

Внимание! Перед покупкой ветчины нужно прочитать состав, указанный на упаковке. В хорошем мясном продукте не должно присутствовать ароматизаторов, консервантов и красителей.

Хранить деликатес необходимо в холодильнике в условиях низкой влажности. Точные сроки годности зависят от технологии изготовления и других факторов. Но обычно продукт сохраняет вкус и пользу до двух недель при температуре от 0 до 6 °С. При желании деликатес можно убрать в морозильную камеру — в таком случае срок годности возрастет до месяца.

Замораживать ветчину нужно при температуре -18 °С

Ветчина вред для организма

Какое бы постное мясо не использовалось для изготовления этого продукта, в нем все равно есть жир. В среднем 100 грамм ветчины может содержать до 4,2 грамм жира, где практически третья часть – это насыщенные жиры.

Диета с высоким содержанием насыщенных жиров способствует нездоровому уровню холестерина за счет увеличения количества ЛПНП и снижения показателей ЛПВП. Высокое содержание литопротеинов низкой плотности (или плохого холестерина), может привести к повышенному риску сердечно-сосудистых заболеваний.

Еще один недостаток ветчины – большое содержание соли, а, следовательно, натрия. Для большинство взрослых, без хронических заболеваний дневная норма натрия составляет не более 2,3 грамма. Люди старше 50 лет, с заболеваниями сердца должны ограничить потребление до 1,5 грамма в день.

Слишком большое потребление соли может увеличить риск развития заболеваний сердца, что может способствовать повышенному риску инсульта, высокого артериального давления, заболеваний почек.

Ветчина может содержать нитриты. Их добавляют для сохранения, улучшения вкуса и цвета готового продукта. Повышенное употребление нитритов может вызвать метгемоглобинемию, т.е. нарушение переноса кислорода в организме.

К тому же нитриты могут быть преобразованы в готовом продукте на нитрозамины, которые относятся к канцерогенам и могут привести к повышенному риску развития некоторых видов раковых опухолей, в частности к раку поджелудочной железы.

Как показывают многие исследования, употребление обработанных продуктов повышает риск возникновения рака толстой кишки, легких, заболеваний сердца и диабета 2 типа.

Поэтому употребление ветчины стоит ограничивать и есть ее не более одного, двух раз в неделю.

Многие люди считают, что свинина не очень «чистое» мясо, что свиньи едят все подряд. На самом деле это не совсем верно, и оно не может быть заражено и быть переносчиком каких-либо заболеваний.

Чем полезна ветчина

Ветчина любой разновидности представляет собой переработанное мясо. Полезные свойства у нее менее выраженные, чем у исходного продукта. Тем не менее, деликатес может оказывать благотворное воздействие на организм. При умеренном употреблении он:

• поддерживает работу печени и очищает орган от токсинов;
• ускоряет пищеварение и стимулирует перистальтику;
• восполняет запасы энергии в организме;
• укрепляет иммунную сопротивляемость;
• улучшает состояние опорно-двигательного аппарата;
• способствует поддержанию и наращиванию мышечной массы;
• защищает от недугов органы зрения.

Рекомендуем к прочтению: Куриная грудка: полезные свойства, состав, приготовление

В избыточных количествах калорийный деликатес может привести к набору лишнего веса. Но если употреблять его понемногу, он не причинит фигуре вреда.

Что полезнее — колбаса или ветчина

И колбаса, и ветчина по пользе значительно уступают обычному мясу, поскольку являются продуктами переработки. Но имеет смысл сравнить изделия между собой.

Ветчина обладает высокой калорийностью, однако содержит много полезного белка. В колбасе присутствует больше жиров, причем это касается не только копченой, но и вареной разновидности. Поэтому для здоровья ветчина в большинстве случае будет полезнее, она окажет мягкое воздействие на пищеварение и не повредит сердцу и сосудам.

Ветчина в мире самые известные бренды

В мире есть несколько знаменитых брендов ветчины, которые изготавливают уже на протяжении сотен лет и стали национальным достоянием и визитной карточкой этих стран.

Например, любимая гурманами всего мира ветчина — Prosciutto di Parma (Прошутто ди Парма), или пармская. Ее производят в Пармской долине, городке Лангирано, куда поступает мясо годовалых боровов, выращенных в десяти итальянских провинциях. Животных поят сывороткой — остатками производства местных сыров. Благодаря этому пармская ветчина и приобретает свой незабываемый вкус — сладкий и соленый одновременно.

За строгим соблюдением рецептуры и технологии производства следит Консорциум производителей Prosciutto di Parma. Так, для завершающего теста используют иглу из конской кости. Пористая и шероховатая, она впитывает малейшие запахи, по которым дегустатор определяет степень зрелости и качество ветчины. Окорок, соответствующий идеальным параметрам вкуса, получает клеймо Консорциума — в виде герцогской короны. Лишь такая «клейменая» ветчина может называться Prosciutto di Parma. Другие окорока, не дотягивающие до идеала, именуются Prosciutto Crudo (Прошутто Крудо), что означает просто «сыровяленая ветчина».

Подавать к столу пармскую ветчину принято с инжиром, дыней или спаржей. Ее также кладут в салаты и супы, но не подвергают тепловой обработке, иначе деликатес потеряет свои качества.

Видов ветчины существует множество. В разные времена кулинары разных стран старались придать этому деликатесу особенный, неповторимый вкус.

Брезаолу — ветчину из говядины — производят в Ломбардии. Чаще всего ее используют для приготовления карпаччо.

Национальный испанский деликатес — хамои, сыровяленый свиной окорок. Это «титулованное» лакомство: однажды в 1862 году Изабелла II, проезжая через Андалусию, изволила отведать хамон в городе Тревелес. Он так пришелся по вкусу Ее Величеству, что испанская королева наградила производителей: отныне на каждый созревший окорок ставили печать в виде испанской короны. Город Тревелес расположен высоко — 1200 м над уровнем моря. Здесь сложился особый микроклимат, и для вызревания «королевского» хамона требуются лишь мясо, морская соль, свежий воздух и ветер.

Во Франции гордятся ветчиной из Байонна, города на юго-западе страны. Документы, подтверждающие ее происхождение, сохранились с 1462 года, когда на проводимых в центре Байонна пасхальных ярмарках мясники предлагали изумительную — нежную, солоноватую на вкус сыровяленую ветчину. Лакомство понравилось всем — и ремесленникам, и купцам, и феодалам. Вкусом байоннской ветчины наслаждались и герой романа Франсуа Рабле Гаргантюа, и король Генрих IV.

Не менее вкусна ветчина из Бигора, района во французских Пиренеях. Для нее берут мясо свиней, круглый год находящихся на свободном выпасе. Окорока «зреют» от 18 месяцев до 2 лет, а готовый деликатес, по словам знатоков, просто тает во рту!

Самая популярная в Поднебесной — «ветчина цзиньхуа», без которой невозможно приготовить традиционное китайское блюдо «Будда прыгает через стену».

На Филлипинах ветчина (jamon Serrano и Jamon de Bol) — непременное «вкусное украшение» стола на праздник Йоль. Перед употреблением этот мясной продукт долго вымачивают в сладком бульоне, чтобы убрать излишки соли.

В Германии производят копченые разновидности ветчины — шварцвальдскую и вестфальскую.

В отличие от других, они более сухие, выдержанные на вкус: шварцвальдскую копят на свежих еловых шишках и опилках, а вестфальскую — на буковых ветках и можжевельнике.

Ветчиной с удовольствием лакомятся и знатоки- гурманы, и просто любители вкусно поесть. Этот деликатес неоднократно изображали на своих полотнах голландские и фламандские живописцы.

У нас самый старый и известный вид ветчины – это окорок тамбовский и окорок воронежский.

В США ветчину, вернее способ ее изготовления, привезли первые переселенцы и традиции производства унаследованы главным образом от Англии.

Рецепт пармской ветчины

Пармская ветчина – один из наиболее вкусных мясных деликатесов. Но необязательно ехать в Италию, чтобы попробовать его. Мясо по пармскому рецепту можно приготовить своими руками дома.

Чтоб приготовить этот деликатес, надо взять 1 свиную ногу, хотя может подойти также грудинка либо подчеревок. Для начала мясо придется отправить на ночь в холодильник, чтобы тщательно охладить. После этого натереть смесью приправ. Приготовить ее из морской соли, коричневого сахара, черного молотого перца, сушеных ягод можжевельника и чесночного порошка. Также по желанию можно добавить консерванты в виде нитрита натрия или нитрата натрия. Следующий шаг – плотно обернуть ногу пищепленкой или упаковать в вакуумную упаковку и снова положить в холодильник (на этот раз на 15 суток).

Затем достать мясо, еще раз натереть его смесью приправ (состав то же) и снова отправить в холод на 15 дней. После ногу залить теплой водой и оставить на 30 минут, после чего подвесить ее на сквозняке примерно на 6 часов. Предпоследний этап приготовления пармской ветчины длится 3 сутки – именно столько времени мясо должно храниться в подвешенном состоянии в теплом помещении. И последний шаг: намазать мясо черным перцем и жиром, сушить при температуре 15 градусов по Цельсию и относительной влажности 70 процентов еще по крайней мере 30 суток.

Пироги с ветчиной

Рецепты с ветчиной и сыром используются не только в приготовлении салатов, бутербродов и запеканок. Вот, например, пирог, для приготовления которого понадобится:

• тесто слоеное – 0,5 кг;
• ветчина – 0,25 кг;
• сыр (приветствуются твердые сорта) – 0,2 кг;
• яйцо – 6 штук;
• растительное масло – 3 ст. ложки;
• зелень и специи – по вкусу.

Ветчину и сыр – измельчить, яйца – взбить с солью. Часть яичной смеси отлить в отдельную посуду, остальную – смешать с зеленью и испечь три яичных блинчика.

Половину теста раскатать и уложить в форму, смазанную маслом и сделав бортики. Первый слой начинки – яичный блинчик. На него выкладываются ветчина и сыр. Сверху выкладывается второй яичный блинчик с ветчиной и сыром. Третий слой – аналогичный.

Оставшееся тесто раскатать и накрыть пирог. Защипнуть края, смазать тесто оставленной заранее яичной смесью и поместить в разогретую до 180˚С духовку. Выпекать в течение 30 минут.

Подведем итог

• Ветчина – это кусок свинины, который обычно продается в вяленном или консервированном виде, хотя он также продается в свежем виде. Она богата белком и несколькими полезными питательными веществами.
• Однако регулярное употребление в пищу обработанного мяса, например ветчины, может повысить риск развития некоторых видов рака. Таким образом, лучше всего ограничить потребление и придерживаться свежих, менее обработанных видов ветчины в рамках сбалансированной диеты.

Статья подготовлена экспертами исключительно в ознакомительных целях. Ее не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и она не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам всегда следует обращаться к врачу и не заниматься самолечением.

Метки: Ветчина, Свинина

Об авторе: Александр Фёдоров

Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.

• Сардина: польза и вред, калорийность, пищевая ценность
• Моллюски: что это такое, виды, состав, польза и вред для здоровья
• Камбала: польза и вред для организма

« Предыдущая запись

Как выбрать ветчину?

На сегодняшний день прилавки магазинов ломятся от всевозможных вариантов мясных продуктов разных производителей. Качество этих продуктов может сильно отличаться друг от друга. Как правило, крупные и известные производители дорожат своей репутацией. Поэтому, выбирая ветчину, следует обратить внимание, прежде всего, на их продукцию. Но и в данном случае стоит запомнить несколько правил.

• На упаковке должно быть указано, что продукция изготовлена с соблюдением стандартов ГОСТ 9165-59. В составе ветчины не должно быть ароматизаторов, разрыхлителей и прочих добавок.
• Срез продукта должен быть серо-розового цвета. Он не должен блестеть. Обратный случай указывает на то, что в составе присутствуют консерванты.
• Оболочка должна быть плотной и сухой, без видимых повреждений.
• Аромат ветчины также играет важную роль. Качественный продукт пахнет мясом, а не копчением. Он не должен иметь других посторонних запахов.
• Немаловажным фактором качества ветчины является ее цена. Следует выбирать продукт, который будет немного дороже стоимости свежей свиной лопатки.

Ветчина – это скоропортящееся изделие. Об этом следует помнить при ее покупке. Срок хранения нарезанного продукта сокращается до трех дней. Поэтому не стоит запасаться им впрок.

Ветчина с грибами и пастой

Паста (по-русски макароны) – удивительный, универсальный продукт, который употребляют с самыми разными соусами, в основе которых может быть мясо, сыры, овощи и прочие ингредиенты.

Очень хорошо с макаронами сочетается соус, приготовленный из ветчины и грибов. Кроме того, это блюдо готовится легко и быстро, да и список необходимых продуктов здесь минимален. Полученное кушанье можно подать и на обед, и на ужин.

Понадобится:

• спагетти (или макароны другого вида) – 1 пачка (400 граммов);
• шампиньоны – 200 граммов;
• ветчина – 200 граммов;
• 1 небольшая луковица;
• сметана – 200 граммов (1 пачка);
• соль, перец;
• сливочное масло – примерно 1 столовая ложка для пережарки лука, грибов и ветчины.

Измельчить лук, грибы (на четвертинки) и ветчину (небольшими кубиками). В течение 15 минут обжаривать грибы на сливочном масле, затем добавить к ним лук и жарить ее до его прозрачности. Добавить ветчину и обжаривать еще 2 минуты. Затем добавить сметану и специи. Еще через минуту – погасить огонь.

Отварить макароны, выложить их по тарелкам и обильно полить приготовленным соусом.

Как производится ветчина

Ветчина начинается с куска сырой свинины, отрезанного от задних ног свиньи. Затем его очищают и обрабатывают одним или несколькими из следующих методов ():

• Сухая обработка. Свинину засыпают солью и зеленью, периодически прессуют для удаления крови, а затем промывают и подвешивают в помещении с контролируемым климатом на 6–24 месяцев.
• Влажная обработка. Свинину вымачивают в течение 3–14 дней в жидком рассоле, приготовленном из ингредиентов, аналогичных тем, которые используются при сушке, включая нитраты и нитриты.
• Копчение. Свинина помещается в коптильню, где она впитывает из дыма дополнительные ароматы и цвета.

Некоторые продукты, такие как консервированная ветчина, формуются механическим способом. Этот метод позволяет консервировать, ароматизировать и мелко нарезать мясо свиной ноги, а затем изменить его форму и упаковать.

Вяленая ветчина и ветчина механической формовки являются наиболее распространенными, но вы также можете купить свежую сырую ветчину. Поскольку этот вид не подвергается выдержке или приготовлению, чтобы его можно было безопасно есть вы должны полностью его приготовить. Приготовление свежей ветчины занимает больше времени, чем повторный нагрев вяленой ветчины.

Имейте в виду, что на пищевую ценность ветчины влияют такие факторы, как тип корма для свиней и метод обработки ().

Одно исследование показало, что вяленая ветчина имеет значительно более низкий уровень полезного антиоксиданта глутатиона, чем свежая свинина. Тем не менее большинство соединений остались неизменными, а уровень некоторых аминокислот даже увеличился после обработки ().

Резюме:

Вяленая ветчина обрабатывается с использованием соли или дыма, а свежая ветчина является сырой и должна быть полностью приготовлена ​​перед употреблением. Ветчина механической формовки – это разновидность, которую подвергают значительной переработке.

Виды

Ветчина различается по способу приготовления:

1. Варёная ветчина;
2. Варёно-копчёная ветчина;
3. Копчёно-запечённая ветчина;
4. Сыровяленая ветчина;
5. Сырокопчёная ветчина;
6. Консервированная ветчина.

Самые известные сорта европейской ветчины:

1. Ветчина прошутто готовится из засоленного свиного окорока, а затем провяленного на чистом горном воздухе.
2. Пармская ветчина — сырокопченый продукт, производимый на севере Италии по специальной рецептуре, является разновидностью прошутто.
3. Ветчина брезаола — итальянский продукт, производится путем завяливания говядины.
4. Пршут — вариант ветчины прошутто, изготовленный в Черногории.
5. Парижская ветчина готовится из постной свинины, отличается деликатным вкусом.
6. Шварцвальдская ветчина изготавливается путем холодного копчения специально обработанной приправами свинины.
7. Вестфальская ветчина — производится путем копчения мяса поросят, откормленных желудями.
8. Байоннская ветчина производится путем подсушивания свиного окорока на открытом воздухе с последующим засолом, имеет ярко выраженный аромат.
9. Испанский хамон или иберийская ветчина — сыровяленый свиной окорок, является национальной гастрономической гордостью Испании.
10. Ветчина серрано готовится из задних ног свиней белой породы, путем завяливания на горном воздухе.
11. Ветчина палета или палетилья также готовится на горном воздухе, но из передних ног свиней белой породы.
12. Йоркская ветчина — засоленный сухим способом, прокопченный и высушенный окорок, имеющий плотную консистенцию.
13. Смитфилдская ветчина готовится из мяса местных пород свиней путем копчения.
14. Ветчина из индейки готовится из вареного мяса индейки с добавлением специй, отличается низким содержанием калорий.

Интересно!

Вареная ветчина готовится с добавлением овощей и специй.

Варено-копченная ветчина засаливается, затем коптится и отваривается.

Оба вида являются дешевым вариантом более изысканных сортов, предназначены для широкого потребления, доступны по цене.

Ветчина варёная

Хочу немного написать как надо правильно делать ветчину варёную. Для начала хотелось бы затронуть некоторые аспекты строения мяса и его качество, это очень важно для изготовления качественого продукта. Структура мышц влияет на качество и технологию переработки мясных иизделий . Очень важно знать, как работают мышцы. Морфологически и химически фундаментально структурированое строение мяса и прежде всего в каком количестве присутствуют основные компоненты в мясе. Этот момент необходимо обсудить подробно, так как мясо — это основа производства вареной ветчины. Скелетные мышцы характеризуются строгой иерархической структурой. Все мышца окружена фасцией, которая с обеих сторон сужается к сухожилию которое прикрепляется к скелету. Соединительная ткань вокруг мышцы называется эпимизием, который находится под фасцией и тесно с ней связан. Соединительнотканные перегородки, которые называются как внешняя перимизия и окружают вторичные пучки мышечных волокон, тянут от мышечной кожи к мышце. Внутри такого вторичного пучка волокон имеется много первичных пучков, которые отделены друг от друга перимизием. Кровеносные сосуды и нервы проходят между отдельными пучками волокон в перимизии. Основновная связка состоит из множества мышечных клеток и отдельных мышечных клеток которые окружены эндомизием. Эти мышечные клетки также известны как мышечное волокно и имеют специальную конструкцию клетки. При этом поперечные полосы мускулатуры представляет собой вытянутые клетки с большим количеством периферических ядер и широко разветвленным мембранным коплазматическим ретикулом. Мышечная клетка имеет диаметр от 10 до 100 мкм и становится до 15 см в длину отдельные волокна окружены внеклеточным пространством. Эта мышечное волокно состоит из миофибрилла оболочки, ядер клеток и саркоплазма. В этой клеточной жидкости (саркоплазме) находятся другие клеточных органеллы, например митохондрий. Миофибриллы, которые также являются частью клетки с сухожилием приклеплёным к мышцам состоят из толстых и тонких волокон и проходят вдоль по направлению волокон. Так называемые Z-диски делают их длину примерно 2 мкм. Разделенные области, так называемые саркомеры, которые сходятся в регулярной последовательности свисают и вызывают типичный полосатый вид мышц. Шесть актиновых нитей всегда окружают миозиновую нить и образуют гексагональный каркас. Область в саркомере, в которой видны только актиновые нити, не перекрытые миозином, называется яркой I-полосой.который кажется темным в поляризационном свете. Темная полоса А описываетПлощадь по всей длине миозиновой нити, включая область, в которой расположен актини наложение миозина и свечение в поляризационном свете. В зоне H, которая находится в середине полосы А, видна только миозиновая нить . Эта H-зона отделена по центру от М-диска, который перпендикулярен миозину и включает белок М. Этот поддерживающий белок — тайтин или Connectin . Эти полосы можно легко распознать под микроскопом из-за их разницы в плотности и смещения друг относительно друга при сокращении мышц. Строение саркомера находится у всех млекопитающих в поперечно-полосатых мышцах. Значение pH также влияет на способность связывать воду. За это отвечают миофибриллы и другие белки которые внедряют воду в структуру клетки. Примерно 75% воды находится в мышцах и встречается в разных формах. Во-первых это в форме прочно связанная кристаллизационная вода составляющая всего 0,5% от общего количества 80 -90% воды хранится между белковыми нитями. Это называется иммобилизованной водой. Оставшаяся свободная вода находится во внеклеточном пространстве. Сразу после забоя мясо имеет наибольшую способность связывать воду что связано с высокой концентрацией АТФ. Способность связывать воду уменьшается параллельно со значением pH потому что это снижает растворимость белков и достигает их минимум при pH 5,0–5,2. Водосвязывающая способность снова увеличивается ниже pH 5,0. При приготовлении ломтика 100 г мясо теряет около 1-2% жидкости в первые 24 часа. Помимо значения pH, при производстве вареной ветчины также определяется способность связывать воду положительно под влиянием солей и фосфатов.

Прежде всего, значение pH дает показания о аномальном подкисление мяса и созревание мяса. Значение pH также влияет на способность связывать воду. Как водосвязывающая способность описывает свойства мяса натуральной или с добавлением воды. За это ответственны миофибриллы и другие белки, которые хранят воду в структуре клетки . Примерно 75% воды находится в мышцах и встречается в разных формах. Во-первых, это в формепрочно связанная кристаллизационная вода составляющая всего 0,5% от общего количества. 80 -90% воды хранится между белковыми нитями и через водородные связи не может двигаться. Это называется иммобилизованной водой. Оставшаяся свободная вода находится во внеклеточном пространстве.Сразу после убоя мясо имеет наибольшую способность связывать воду, что связано с высокой концентраций АТФ (Аденозинтрифосфат). Способность связывать воду падает параллельно значению pH, потому что это снижает растворимость белков и достигает своего минимума при pH 5,0-5,2. Водосвязывающая способность снова увеличивается при значении ниже pH 5,0. Помимо значения pH при производстве вареной ветчины, на способность связывать воду также положительно влияют соли и фосфаты. Качество мясо очень сильно влияет на качество готового продукта. Термин «качество» происходит от латинского слова «qualitas». Качеством товара занимается в промышленности система менеджмента качества. У свиней можно увидеть явные различия в качестве мяса в зависимости от расы. Это особенно заметно по интенсивности роста и способности к росту. Пол также влияет на качество мяса но в отличие от расы играет второстепенную роль. Так что существенных отличий нет между мужским и женским типом. Пол влияет на рост и состав тушки что вызвано действием половых гормонов. Кабаны при массе тушки более 50 кг увеличивается содержание андростенона и скатола в жировой тканях что является причиной запаха кабана.

Пищевая ценность и ценность удовольствия имеют решающее значение для качества продукта. На это влияют несколько факторов. Сенсорные, пищевые, гигиенические, токсикологические и технологические факторы важны для надлежащего качества продукта. Что касается проблемы содержания фосфатов и производства вареной ветчины, то решающими являются только технологические факторы и их отклонения. Качество нормального мяса очень важно. Для технологии обработки значение pH как уже было сказано является решающим. Для качественной вареной ветчины следует использовать мясо отдохнувших свиней которые забивают с минимальным количеством микробов. На бойне это приводит к неизбежному заражению около 1000 микробов / см2 на поверхности туши. Значение pH и время производства также играют важную роль в качестве приготовленной ветчины. Даже самые маленькие возможные отклонения от «нормального мяса» в отношении содержания микробов и значения pH. могут привести к дефектам конечного продукта. «Настоящее теплое мясо» со значением pH выше 6,0 которое будет посолено через 60-80 минут после убоя. Это приводит к более высокому выходу и лучшему сцеплению дисков. Из-за все еще высокого содержания АТФ в тёплом мясе не используются фосфатные добавки. Для промышленного производства ветчины используются свиная тазобедренная часть в которой завершилось трупное окоченение и созрели не менее трех дней. После убоя мясо обладает очень высокой способностью связывать воду. В таком состоянии оно идеально для производства вареной колбасы. После того как мясо пройдет мышечную созревание оно теряет большую способность связывать воду. Со свининой это примерно через один-два часа а с говядиной через около четырех-шести часов. При ригидности мышц миофиламенты актин и миозин объединяются к актомиозиновому комплексу. Аденозинтрифосфат (АТФ) исчезает. АТФ служит организму центральным энергоносителем, который участвует во многих активных метаболических процессах, и поддерживает жизненные процессы. Во время сокращения мышц АТФ используется для создания связи воды между актиновыми и миозиновыми нитями, высвобождаемыми при сокращении мышц. Фосфат представляет собой соль фосфорной кислоты и состоит из четырех атомов кислорода и одного атом фосфора. Поскольку определение фосфора при контроле пищевых продуктов основано на пяти окись фосфора (P2O5 = фосфат). фосфатов.включены (BELITZ et al., 2001). Фосфат богат не только АТФ и другими источниками энергии.Связи важны, но они также выполняют другие функции в организме. ВФосфатные формы z. Б. с дезоксирибозой в качестве основы ДНК (BERG et al., 2003).

Добавленные фосфаты, особенно дифосфаты, имеют очень специфический эффект на мышечный белок. Они снова разделяют актин и миозин и тем самым расщепляют мышечный белок. Только фосфаты могут разблокировать мясной белок. Другие вещества такие как солиорганических пищевые кислоты (цитрат, ацетат, лактат и тартрат) не имеют этого свойства. Они могут привести к набуханию мышечного белка но не разблокируют его. Мясо при добавлении фосфатов имеет очень хорошую способность связывать воду это близко к «теплому мясу». белок. Другие вещества, такие как солиорганических пищевых кислот (цитрат, ацетат, лактат и тартрат)не это свойство. Они могут набухать только мышечный белокпусть, но не разблокировать. Мясо, его мышечный белок с Благодаря специфическому пищеварительному эффекту фосфата воздействия на протеин увеличивает способность мяса удерживать воду. Из-за своего специфического эффекта расщепления белков фосфаты оказывают значительное влияние на консистенцию вареной ветчины. Добавление фосфатом увеличивает способность мяса связывать воду очень хорошо. Белки мяса связываются очень плотно и интенсивно. По этому приготовленная ветчина остается очень сочной. Соли органических пищевых кислот цитрат, ацетат и лактат увеличивает ионную силу в мышечном мясе. Это вызывает набухание мясного белка что приводит к улучшению способности связывать воду. Набухший мясной белок при использовании ацетата и лактата не способен для оптимизации способности мышечного мяса связывать воду как в случае с добавления с фосфа. Ацетат и лактат стабилизируют содержание вредных микроб. В ветчину добавляют так же каррагинан — желирующий агент. По сравнению с другими желирующими агентами такими как желатин каррагинан можно легко добавить в воду. Каррагинан растворяется только при температуре около 66 °C. Даже в очень больших количествах он способен обрабатывать большие количества водостойких гелей. Кроме того расход каррагинаната до 5 г / кг не даёт ни какого вкуса. Дозировка каррагинан в пределах 5 г / кг. Это холодное мясо в идеале имеет значение pH от 5,8 и для производства вареной ветчины потому что в этой области одинаково лучше всего влияют способность связывать воду, готовность к отверждению, срок хранения и вкус. Чем выше значение pH, тем лучше способность связывать воду и следовательно выход выше, чем ниже значение pH тем лучше готовность к отверждению и как следствие покраснение и развитие цвета и отверждения. Производство вареной ветчины — сложный процесс, состоящий из множества различных отдельных шагов, которые дополняют друг друга. Производство вареной ветчины начинается с разделки окорока. Это касается костей, жира и соединительных тканей которые удаляют. Затем мясо разрезают на разные куски и сортируют в зависимости от использования. Куски мяса должны иметь одинаковые размеры, чтобы конечный продукт имел однородный разрез. Мембраму соединительной ткани между верхней и нижней частью окорока удаляют для лучшего сцепления. После разделки мясо солят. Во время посола оксид азота реагирует с миоглобином с образованием оксида азота и образует красный цвет который придает продукту привлекательный розовый цвет. В процессе покраснения пигмент мяса миоглобин соединяется с нитритом в нитросомиоглобин образуется стабильный розовый цвет мяса. Только если миоглобин получает достатое количество нитрита развивается хороший и стабильный цвет. Помимо окрашивающего эффекта нитрит также обладает консервирующими свойствами. Он препятствует развитию разным микроорганизмов в частностите которые известны как пищевые отравители. Кроме того нитритная сольснижает значение aw. Микроорганизмы размножаются при низких значениях aw только в ограниченной степени или совсем прекращают своё развитие. Помимо покраснения сохранения сенсорных свойств нитритная соль имеет решающее водоудерживающее свойство мяса. Нитритная соль увеличивает ионную силу мяса. Это вызывает отек мясного белка. Набухший мясной белок связывает значительно более интенсивно воду, чем не набухший белок. Нитритная соль придает вареной ветчине мягкий вкус. Он формируется в процессе производства. Очень болшое значение имеет остаточное содержание нитритов в вареной ветчине и не должно превышать 100 мг / кг. Опыт показал что при покраснении окорока примерно половина его превращается в нитрозомиоглобин. Добавление аскорбата или изоаскорбата усиливает процесс покраснения что означает что больше нитрита преобразуется в нитрозомиоглобин что приводит к более низкому содержанию остаточного нитрита в конечном продукте. Важная качественная характеристика приготовленной ветчины — это их цвет. Пигмент мяса миоглобин содержится в трех важных формах c различным цветом миоглобин, оксимиоглобин и метмиоглобин. Перед варкой мясо имеет красный цвет, если мясо приготовлено без нитритной соли то после варки оно имеет серо-коричневый цвет. Миоглобин превратился в метмиоглобин. Миоглобин и оксимиоглобин предлагают самые выгодные условия для безопасного быстрого интенсивного и стойкого покраснения. Миоглобин используется в производстве вареной ветчины в основном в неизмененном виде и входит в мясную массу. Покраснение вареной ветчины очень сложный процесс с много взаимосвязанных реакций внутри приготовленной ветчины. Чтобы понять технологические аспекты достаточно схематическое изображение отдельных шагов при покраснениивне. Нитрит попадает в ветчину через нитритную соль для там он распадается и превращается в оксид азота. В присутствии аскорбата / изоаскорбат нитрит распадается намного быстрее и интенсивнее с образованием оксида азота. Оксид азота соединяется с миоглобином нежирного мяса. Это создан красный цвет нитросомиоглобин.

При влажном консервировании мясо помещается в рассол, смесь нитритной соли, воды и специй. Сегодня рассол вводят в мясо с помощью машин под давлением. Эта технологическая мера называется закачкой рассола, которая обеспечивает «быстрое отверждение» потому что время диффузии сокращается из-за прямого введения рассола в микроструктуру мяса. Рассол состоит из воды, нитритной соли для отверждения и специи или экстракты пряностей. Введение рассола влияет на цвет и сохранение цвета, вкус, консистенцию и выход продукта в зависимости от введенного количества расола. Содержание соли в рассоле, также известное и зависит от качества конечного продукта от 10 до 20%. Этот рассол вводится в мясо с помощью инжектора рассола инъекция при этом есть два принципа. Принцип при котором в кровеносные сосуды вводят рассол с давлением не менее 2,5 бар. Другой принцип при котором рассол попадает в мясо напрямую через иглы. Это из-за низкой трудоемкости и стандартный метод в промышленности. Мясо подается к этим многоигольным инжекторам через конвейерную ленту. Там рассол впрыскивается под давление от 1 до 2 бар, при этом количество впрыска и производительность впрыска можно изменять, изменяя подачу конвейерной ленты, и давление рассола. После закачки рассола следует механическая обработка. Это попытка восстановить структуру и ослабить мышцы, разрушить клетки и сделать клеточную мембрану более проницаемой для рассола. Белки мяса особенно растворимые в соли такие как актин и миозин мобилизуются и набухают. Этот набухший белок склеивает отдельные части мышц в виде цемента во время приготовления. Благодаря повышенной водосвязывающей способности и отверждения лучше впитывается и улучшается во время механической обработки и более равномерно распределены.. Сразу после распыления куски мяса сначала разрезают и пропускают через валик. Этот процесс известен как «ставка» и «сжатие» мяса. Оба вызывают более легкий и быстрый выход мышечного белка из кусочка мяса. Затем мясо помещают в большую бочкообразную машину тумблер и переворачивают и мясо там кувыркаться и перемешивается. Тумблер работает по двум разным принципам. Мясо подают в барабан с перегородками и при постоянном вращении вокруг продольной оси. Мясо постоянно поднимается и и опускается. Этот принцип называется принципом сбивания масла . Другой метод работает по принципу дренажа. Это стоячий контейнер с вертикальными мешалками, которые массируют мясо постоянным движением. За счет постоянной механической обработки обе процедуры приводят к размягчению мышечного белка. После тумблерования и массажа мясонабивают в искусственные оболочки для ветчины, При наполнении искусственных оболочек необходимо следить за тем, чтобы в оболочке не было полостей в которых может образовываться желеобразный осадок. Специальные машины для наполнения ветчины работают под вакуумом и производят выпуклые продукты. В промышленности для копчёных продуктов используются проницаемые для газа и водяного пара волокнистые оболочки или эластичные сетки стабилизирующие форму в зависимости от требований. После набивки ветчину отправляют на варку. Вареная ветчина становится стойкой к разрезанию. Создается особый аромат и однородный цвет. При приготовлении необходимо следить за тем, чтобы потеря веса была как можно меньше. Вареную ветчину варят на пару или в водяной бане до внутреней температуры 68 ° C в ядре. Температура в камере не должна быть выше 75 ° C иначе краевые зоны могут выкипеть. После приготовления вареная ветчина медленно охлаждается и после хранится в холодном помещение. Конечный продукт имеет хорошую консистенцию и сочность с выдержанным ароматом,красивым цветом и мягким вкусом. Нормальное содержание соли и достаточный срок хранения. При изготовлении ветчины используются различные добавки. Для получения расходного материала, который с уверенностью типичен для данного продукта. Добавки используемые в производстве. Они предназначены для предотвращения ошибок в производствеи для достяжения типичных свойств ветчины. Нитритная соль представляет собой смесь нитрита (E 249 / E 250) и поваренной соли. Концентрация нитрита обычно составляет 0,4-0,5%. Аскорбат (E 301) и изоаскорбат (E 316) используются в качестве посолочных добавок при производстве вареной ветчины. С изоаскорбатом не более 0,5г / кг. Использование аскорбиновой кислоты в качестве восстановителя в рассоле не имеет смысла, так как он очень быстро в рассоле очень быстро реагирует с нитритом . Оксид азота уже образуется вне мяса а это означает что мясо не может покраснеть и окись азота наконец улетучивается в виде газа. Напротив аскорбат нартия менее реакцион оспособен. Аскорбат ускоряет процесс покраснения мяса поддерживает развитие цвета и сохраняет его. Аскорбат натрия сильный восстановитель который удаляет окисленное трехвалентное железо нежелательного коричневого метмиоглобина из мяса и востанавливает до двухвалентного железа красного оксимиоглобина из которогоможет возникнуть стабильный красный (миоглобин оксида азота). В результате аскорбат защищает конечный продукт от обесцвечивания и окисления. Соли пищевых кислот цитрат (E 331; лимонная кислота), ацетат, лактат (E 325; молочная кислота) и винная кислота (E 335; винная кислота). Эти соли приводят к набуханию мясного белка и улучшению задержки воды. Срок годности увеличивается при достаточном добавлении лактатов,поскольку они приводят к снижению значения aw в продукте. Однако при высоких концентрациях соли пищевых кислот они оказывают сенсорное воздействие. Карраген (E 407 или E 407a) является одним из гелеобразователей и загустителей. Его получают из красных водорослей. Функциональные группы этого вещества обеспечивают его хорошую желируемость. При добавлении каррагена в ветчину можно добавить побольше рассола. Но нужно соблюдать осторожностьследить за тем, чтобы соотношение воды и белка не превышало 4: 1. Что касается ферментов, только трансглутаминаза важна для производства вареной ветчины. Как показано фосфаты естественным образом находятся в мышцах и следовательно также в вареной ветчине. Кроме того, они добавляются при производстве колбасных изделий и вареной ветчины благодаря их особому принципу действия. Различные эффекты, которые фосфаты оказывают на мясо должны быть объяснены более подробно. Фосфаты не обладают ни мутагенными, ни тератогенными свойствами. Фосфатов приводит к тому что нормальные здоровые люди получают до3000 мг / день без системных эффектов. Полифосфаты растворяются лучше чем моно- и дифосфаты в жидкостях, поэтому их используют в производстве ветчины. Фосфаты имеют разные механизмы действия на мясо. При рассмотрении этих эффектов основное внимание может быть уделено с одной стороны химическому веществу а с другой -технологическая сторона. Обе стороны тесно связаны и в основном неотделимы друг от друга. Буферный эффект играет важную роль с химической точки зрения. В этом отношении наибольшим буферным действием обладают монофосфаты. Часто используемые дифосфаты достигают максимума в диапазоне pH от 5,5 до 7,5. Щелочные фосфаты также характеризуются способностью к связыванию поливалентных катионов. Они могут связывать положительно заряженные ионы металлов своим отрицательным зарядом и тем самым образуют хелатные комплексы. Ионы кальция и магния и прооксидантные таким образом, ионы железа и меди эффективно удаляются из реакционной системы. При изготовлении ветчин разрешены ди-, три- и полифосфаты. Ограничение употребления добавок для некоторых мясных продуктов одобрении предусматривает спецификацию значения pH для этих качественных добавок. Максимальная добавка 5 г / кг — это аналитическое значение, показывающее содержание фосфатов без соответствующего минерала например натрия, калий или кальций. Фосфаты которые обычно используются для вареной ветчины ты, содержание P2O5 составляет от 52 до 55%. Из этого рассчитано что из этого для фосфатов а также для вареной ветчины максимальная дозировка 9,6 или 9,3 г / кг. Моно- и дифосфаты образуют в значительной степени нерастворимые соединения, которые затем выпадают в осадок. Полифосфаты с длинной цепью образуют комплексы с ионами поливалентных металлов и остаются в растворе. В следствии получается многократный отрицательный поверхностный заряд фосфатного Иона (Полианиона). Щелочные фосфаты имеют полианионный характер, который также используется для действия фосфата. Полианионы представляют собой многократно отрицательно заряженные частицы. Таким образом, фосфаты стабилизируют дисперсии (смеси двух веществ, которые не растворяются или почти не растворяются друг в друге), суспензии (гетерогенная смесь веществ из одного жидкого и твердого тела) и эмульсии (смесь двух разных жидкостей жидкости без видимой сегрегации). Полианиона увеличиваются с увеличением длины цепи и значения pH. Ионы фосфата проникают в белковую структуру мяса и развивают ее за счет электростатического отталкивания или стабилизируют структуру за счет образования соединений. Это положительно влияет на способность к гелеобразованию и набуханию, так как структура мяса открывается и вода откладывается между белками мяса и волокнами мяса и позволяет набухатью Кроме того, каждый ион фосфата перестраивается с молекулами воды из-за этого ионного характера который известен как эффект гидратации при этом вода связывается с фосфатом. Фосфаты также влияют на актомиозиновый комплекс. Добавление фосфатов приводит к диссоциации комплекса актомиозина. Актиновые и мосиновые филаменты характеризуются свойствами фосфата и отделяются друг от друга аналогично действию естественного АТФ, в результате микроструктура мяса разрыхляется, что также способствует накоплению молекул воды в структуре мяса. Наибольшее влияние в этом отношении оказывают дифосфаты.Они также увеличивают долю растворимых в соли белков актина и миозина в в вытекающей жидкости. Еще один эффект фосфата — обогащение минералами. Щелочные фосфаты накапливаются в пище, особенно фосфаты кальция, магния и железа. В результате в вареной ветчине содержание калия и магния увеличивается в результате используемых фосфатов. Это свойство особенно используется при производстве диетических продуктов. Эти разные химические свойства фосфатов сильно влияют на технологию варки ветчины. Использование фосфатов дает множество преимуществ. Небольшие количества от 0,03 до 0,05% ди- или трифосфата оказывают значительное влияние на конечный продукт. После закачки рассола фосфаты проникают в микроструктуру мяса вместе с поваренной солью и позволяет волокнам мяса сильно набухнуть. Это набухшее мясо хорошо видно с помощью электронного микроскопа. Увеличилась плотеость, выполняя функцию ионообменника фосфат также обладает способностью связывать воду и удерживать воду между белками. По увеличению водосвязывающей способности особенно важно при использовании дифосфатов выход конечного продукта. Удерживающая способность сока в конечном продукте увеличивается по той же причине что готовая ветчина теряет мало рассола. При конкретном использовании конечные продукты достигают аналогичного качества как ветчина с нормальным значением pH. При использовании фосфатов практически нет технологических ошибок которые возникают при производстве без фосфата. Увеличение пустот трещин и образование пор и других дефектов, добавление фосфатов в вареную ветчину исключает наличе этих дефектов. Цвет сочность и нежность обычно улучшаются и таким образом, предотвращается образование соломенной ветчины. Фосфаты также увеличивают сцепление и прочность ломтиков что позволяет производить тонко нарезанные ломтики. Однако у добавления фосфата есть и недостатки. Негативное цветообразование может быть связано сболее высоким значением pH поскольку распад нитрита до оксида азота происходит очень медленно. Ветчина имеют более бледный цвет. Увеличивая водосвязывающую способность за счет добавления фосфата и новых технологий в готовой ветчине можно добиться высокого содержания посторонней воды и фальсифицировать продукт. Сроки годности вареной ветчины увеличивается за счет использования различных фосфатов. Используя фосфаты можно повысить температуру приготовления так как потеря воды во время приготовления значительно снижается из-за водосвязывающей способности фосфата и это сохраняет сочность конечного продукта. Более высокие температуры убивают больше микроорганизмов Фосфатытакже снижают термостойкость некоторых бактерий. Использования фосфатов может снизить размножение грамположительные бактерий поскольку фосфат связывает ионы поливалентных металлов которые больше не доступны бактериям. Кроме того антиоксидантный эффект фосфата не делает жир прогорклым так быстро. Этому также способствует способности ионов поливалентных металлов связываться что особенно для полифосфатов. Распад ди- и трифосфатов в мясных продуктах происходит по-разному быстро. Ферменты (фосфатазы) в мясе несут ответственность за распад фосфатов которые их гидролизуют. Более высокие температуры способствуют разрушению фосфатов. Так выглядит изготовление ветчины на производстве. В домашних уловиях это просто не возможно из-за отсутствии вспомогатьного оборудования. Но не смотря ни на что можно добиться очень хороших результатов. На производстве в ветчину добавляют дополнительно добавки Schinko 50 plus 4,1% и Bullin LP я их тоже добавляю, если ветчину хоть немного отбивать для того что бы фосфат сработал. Хочу рассказать как я делаю цельномышечную ветчину И использую прессформу для этого. Изначально надо пригитовить рассол, я делааю 12%-ый рассол. В рассол добавляю на 1 литр воды перец 4г, кориандр 2г, лавровый лист, паприку 3г, семена горчицы 3г, лук репчатый и сельдерей и аскорбиновую кислоту. Воду довожу до кипения и остужаю. Мяо можно обрезать по нужному размеру что бы оно хорошо входило в форму. В форму надо налить немного воды и добавить соли. Я добавляю всегда сельдереевую соль. Варить надо при 80°C в зависимости от веса. Теперь вернёмся в начало к посолу мяса. Как я уже говорил можно выбрать или 10%-ый или 12%-ый рассол, Особо не имеет значения только это влияет на время посола. При использовании 12% рассола время посола два дня. Время варки тоже зависит от веса: Ветчина 1,5кг надо варить 2 часа Ветчина 3кг надо варить 2,75часа Ветчина 1,5кг надо варить 2 часа Ветчина 4кг надо варить 3,25 часа, После варки Ветчину в форме надо 3 -4 часа охрадить в воде, После поставить в холодильник или в прохладное место. Через день ветчину можно разрезать. Теперь вернёмся к мясу, как я уже говорил речь идёт о цельномышечной ветчине. Для этого надо выбрать хороший кусок мяса, форма имеет очень большое значение. При неоходимости можно кусок обрезать и придать ему правильную форму. Надо обратить внимание как расположены мясные волокна Они должны быть желательно вдоль куска, что бы потом резать готовую ветчину поперёк. И так мясо надо положить в форму или в большую глубокую тарелку, рядом поставить рассол для шприцевания. Для шприцевания надо иметь хороший инъектор (шприц) Желательно с большим объёмом. В кусок мяса надо зашприцевать 20% рассола. После мясо надо положить в такой же рассол. Я для этого использую большой плотный целофановый пакет. Кладу в него мясо, заливаю рассол и перетягиваею его кабельными стяжками, очень важно что бы в пакете не было воздуха иначе мясо будет всплывать и не просолится равномерно. Пакет надо поставить в холодильник. После посола мясо надо слегка промыть промакнуть кухоной салфеткой. Для более красивого вида ветчину желательно закоптить горячим дымом 40 -50°C достаточно до появления красивого жёлто-коричневого цвета. После мясо надо упаковать в форму, мясо надо ложить в форму шкуркой вверх. Прессформу надо хорошо запресовать. Исключения, конечно безвыходных ситуаций и в этом случае нет. Если у кого то нет прессформы никаких проблем в этом нет. Можно поступить следующим образом. Кусок мяса может иметь немного продолговатую форму. Для этого кусок надо очень хорошо подготовить, подрезать и всё не нужное отрезать. Надо опредилить как будет кусок свёрнут и надо ещо так же размять его в этом направлении. Если мясо будет сильно свёрнуто то можно места соединения присыпать сухим желатином. Мясо свернуть, перетянуть шпагатом и туго перевязать. Можно так же замотать в термоусадочную итли целофановую плёнку. Завакуумирвать и таким образом варить. Ветчина получается не хуже чем в прессформе, такая же вксная о сочная. Позже напишу несколько рецептов разнах ветчин. Теперь хочу ещё немного расказать про рубленую ветчину. Для этого обычно выбираю постные без жира куски мяса. Мясо должно быть охлаждёное и иметь температуру 3 -4 градуса. Желательно использовать мясо тёмного цвета. Мясо можно по желанию порезать по размеру. Можно сделать произвольно смешаный размер кусков. Для этого вида ветчины желательно брать свежее а ещё лучше парное мясо, созревшее подходит хуже.. Так как для этого вида ветчины надо обязательно делать предпосол, иначе ветчина не будет иметь красивого розового цвета. А во время предпосола мясо теряет воду и становится суховатым. Если после попытаться добавить воду то мясо просто не примет эту воду и приведёт к оттёку. Кусочки мяса можно размять в кухотом комбайне тестомесе с подходящей насадкой, можно дагже добавить желирующий агент Kамедь бобов рожкового дерева (Е410) в этом случае можно добавить немного. Надо постоянно наблюдать за процессом и как только мясо стане липким и преобретёт блеск его можно уваковывать в оболочку. Болочку надо плотно перекрутить несколько раз и перевязать. Ветчину надо подвесить на несколько часов для усадки. После надо ещё несколько раз перекрутить и перевязать. После можно варить. Но для того чтобы ветчина преобрела нужный цвет её лучше положить в воду 40°C и подержать в тесение полтора часа Потом можно варить при 80°C. Время варки зависит от веса и размера, готовность при 70°C внурти. Можно придерживаться выше указаной таблицы. Для того чтобы мясо могло связывать воду надо добывить фосфаты. Но тогда фосфаты должны тоже находится внутри. Для этого их надо вместе с рассолом зашприцевать в мясо. pH значение 5,9 -6,2, при pH значениии выше 6,2 фосфаты можно не добавлять. А для того что бы фосфат сработал нужно механическое воздействие мясо надо отбить и массировать. Я испольховал много раз для жтого стиральную машину, Но эфект равен почти нулю. Можно попытаться сделать это вручную но тоже бесполезно. Так что лучший вариант кухоный комбайн. Процесс можно повторять несколько раз и не обязательно всё делать за один день.

Хочу привести несколько рецептов ветчин и не только.

Ветчина с красным вином. Вода 1 литер Нитритная соль 111г Сахар 10г Лрасное вино 100мл Магги специи 8г Можжевельник 6г Гвоздика 4шт Лавровый лист большой 1шт Чеснок Шпицевать 20%.

Ветчина из говядины мяо из заднего бедра, можно готовить в духовке Вода 1л Нитритная соль 111г Сахар 5г Магги специи 6г Можжевельник 6г Чеснок Шприцевать 20%

Касселер из свиной шеи Вода 1л Нитритная соль 136г Сазар 6г Можжевельник 5г Кориандр 3г Лавровый лист большой 1шт Шприцевать 20%

Свиные рёбрышки варёные Вода 1л Сахар 10г Нитритная соль 136г Можевельник 5г Черный перец 10г Лавровый лист большой 1шт Посол 6 дней, потом можно сварить

Свиная грудинка Вода 1л Нитритная соль 136г Сазар 5г Можевельник 15г Магги специи 5г Лавровый лист большой 1шт Чёрный перец 6г Посол одну неделю или шпритцевать и 2 дня посол. После можно заковтить при 50°C и сварить в вакуумном пакете.

Гусиная грудинка Вода 1л Нитритная соль 136г Сахар 5г Можевельник Перец чёрный 3г Посол 6 дней. Коптить горячим дымом при 1200 120°C до готовности.

Копчёное свиное филе Вода 1л Нитритная соль 111г Сахар 5г Тмин 4г Чеснок Кориандр 2г Посол 4 дня. Просушить и коптить холодным дымом 18 -20°C. Можно так же хакоптить горячим дымом при 80 -100°C.

Мой шпритц

Сообщение изменено: Зевс, 21 Октябрь 2021 — 16:59.

Этап №2. Разделка и фильтрация мясных продуктов

Из мяса птицы, которое уже обвялено, отделяют мясо, дифференцируя его на красное и белое. Во время работы с мясом говядины и свинины применяют уже отработанные специальные схемы разделки. Сейчас мы их рассматривать не будем, потому что в каждой стране используются свои схемы, сложившие традиционным путём.

Для приготовления ветчинных продуктов высшего сорта используют мякоть с бедра, лопатки поясницы и шейки свинины, без костей, хрящей, линейного жира, мякоти с жирностью меньше 6%. Ещё для приготовления ветчины используются говядина высшего и второго сорта или нежирная и полужирная свинина и др. Далее сырье попадает на этап измельчения и засолки.