Любая хозяйка знает, что перед приготовлением перловой каши или супа с фасолью бобовые и злаки следует на несколько часов залить водой. Так они лучше разварятся и скорее приготовятся. Однако не всем известно, что быстрая готовка — это лишь маленький бонус. Замачивать кукурузную крупу перед варкой, так же как и перловку, гречку, рис, необходимо, чтобы освободить минералы от фитиновой кислоты, которая препятствует усвояемости организмом железа, калия, магния и других жизненно важных веществ.
Почему надо замачивать крупы?
Подавляющее большинство бобовых и злаков в своем составе содержит фосфор. К этому микроэлементу всегда прикреплен антинутриент – фитиновая кислота. Это вещество не только само не переваривается организмом, но и блокирует усвоение многих полезных элементов, поступающих при употреблении других продуктов. Включая в рацион каши из гречки, перловки, риса, сваренные без предварительной подготовки зерна, не стоит надеяться, что организм получит какую-то ощутимую пользу.
Кроме того, фитиновая кислота препятствует естественной ферментации в желудке, в результате чего жиры и белки, получаемые с рыбой и мясом, тоже усваиваются намного хуже. Недостаток микроэлементов грозит возникновением ряда заболеваний (анемии, аллергии, недугов, связанных с работой пищеварительной системы и опорно-двигательной системы), понижению количества красных телец в составе крови и другим неприятностям.
Многие домашние животные и птицы питаются цельным зерном и от этого ничуть не страдают, а наоборот, набирают вес. Все дело в особенностях строения и работы пищеварительного тракта того или иного вида. Например, у курицы зерно на протяжении нескольких часов отлеживается и доходит до готовности в зобу, а у коровы обработка грубой пищи начинается в первом желудке, а в кишечник попадает лишь после четвертого.
Человек неспособен без нежелательных последствий питаться живым зерном. Чтобы разложить фитиновую кислоту, надо «разбудить» фитазу — фермент, входящий в состав злаковых и бобовых, который активируется при замачивании или квашении. Помимо того, в крупе, должным образом приготовленной к варке, уменьшается количество лектинов, глютена и сложных протеинов, препятствующих нормальному перевариванию и усвоению пищи.
Замачивание круп
Несколько лет назад в научной сфере прошёл слушок о том, что в крупах, орехах и бобовых затаился злой враг – фитиновая кислота. Цитирую: фитиновая кислота -«это антинутриент, который не только блокирует связанный в нём фосфор, но и «ворует» у нас такие важные микроэлементы, как кальций, магний, железо и цинк».
Чтобы вывести эту кислоту из злака, перед приготовлением упомянутые продукты нужно замачивать, как это делали наши предки. Замачивание активирует другой фермент в злаковых-бобовых – фитазу. Фитаза нейтрализует фитиновую кислоту.
Как замачивать крупы перед варкой?
Процесс вымачивания круп очень прост, он не требует особых знаний или опыта.
Первым делом надо подготовить следующее:
- крупу – 0,5 кг;
- фильтрованную воду – 1л;
- натуральный окислитель – 2 ст. л.
Рекомендуем: Что дает организму черноплодная рябина (арония) и кому она противопоказана?
В качестве окислителя можно использовать столовый уксус, лимонный сок, йогурт или кефир.
Читайте также:
Как правильно замочить крупу?
- Высыпать крупу в стеклянную или металлическую емкость и залить водой.
- Добавить необходимое количество окислителя.
- Накрыть полиэтиленовой пленкой или крышкой.
- Поставить в теплое место.
Каждая крупа требует своего времени для замачивания, но в среднем для нейтрализации фитиновой кислоты понадобится от 12 до 18 часов. После того как положенное время вышло, зерно необходимо хорошенько промыть – и можно приступать к приготовлению любимой каши. Все, что требуется, – выбрать крупу на завтрак (например, овсяную), замочить ее по правилам, описанным выше, а остальное сделает время.
Как правильно сварить гречку
Гречневые блюда получатся вкусными и питательными при соблюдении технологии приготовления. Сохранить целебные качества крупы не сложно, нужно знать некоторые особенности приготовления.
Как готовить гречку:
- Для приготовления 1 порции понадобится 1/3 стакана крупы, необходимо выбрать из ядер частицы растительного мусора.
- Крупу тщательно промыть под проточной водой 2-3 раза, важно чтобы вода была прозрачной, без примесей.
- Выложить ядра в кастрюлю с толстым дном, залить 2/3 стаканами воды. Если 100 гр. отмерялось с помощью весов, жидкости потребуется в 2 раза больше.
- Как только вода закипит, снять шумовкой образовавшуюся пену, подсолить, варить на среднем огне под закрытой крышкой еще 12-20 минут, в среднем весь процесс занимает не более 25 минут.
- Гречку в пакетиках не нужно перебирать и промывать, в кастрюлю налить 1.5 л воды, подождать закипания, подсолив, опустить пакетик, варить 18-20 минут, затем выложить на дуршлаг, как только лишняя жидкость стечет, можно разрезать пакетик и наслаждаться отменным вкусом.
- Хранить готовое блюдо в холодильнике не более 3 суток, при температуре 2°С — 4°С, в плотно закрытой посуде, если каша сварена на молоке и добавлены другие ингредиенты — мед, масло, мясо, зелень — срок сокращается до суток.
Сколько времени замачивать крупы?
Замачивают в основном все крупы. Исключение составляет всем хорошо известная манка, которая представляет собой пшеничную крупу грубого помола, и «полтавская».
Время замачивания зависит от количества антинутриентов, содержащихся в том или ином виде крупы. В таблице приведено минимальное время, необходимое для нейтрализации фитиновой кислоты:
| Наименование продукта | Время замачивания, часы |
| рис дикий | 12 |
| рис белый | 9 |
| овес | 8 |
| спелт | 8 |
| пшеница | 8 |
| арновка | 8 |
| перловка | 6 |
| кукурузная | 6 |
| гречка | 5 |
| ячневая | 5 |
| амарант | 4 |
| кинва | 3 |
Для лучшей усвояемости каши ее необходимо заправлять полезными жирами: сливочным, кокосовым или оливковым маслом.
Что означает биодоступность
Биодоступность означает способность организма усваивать полезные вещества. У не замоченных круп и бобовых биодоступность мала, так как у них есть природные защитные вещества, которые помогают им выжить — это и защита от птиц, насекомых и от преждевременного прорастания. Эти защитные механизмы включают ингибиторы, замедляющие химические реакции. Их ещё называют антинутриентами, они негативно влияют на усвоение организмом этих продуктов.
Какие крупы можно не варить, а только замачивать?
Некоторые крупы можно употреблять в пищу без варки – просто замочить на положенное время и приступать к трапезе. Вкусно это или нет — на этот счет у каждого свое мнение. Любители сырой пищи утверждают, что при таком способе готовки сохраняется больше полезных веществ. Каши из цельных зерен способствуют очищению кишечника и наполняют организм энергией.
Способ приготовления каши в термосе известен давно. Так можно готовить и ячневую, и овсяную, и пшеничную крупу. Зерна хорошенько перебирают и промывают, после чего засыпают в термос, добавляют соль и сахар по вкусу и заливают на ночь кипятком. Утром каша готова.
Пища в термосе с кипятком длительное время находится под воздействием высокой температуры, но доходит до нужной кондиции очень медленно, поэтому сохраняются все полезные свойства крупы. Этот способ можно сравнить с приготовлением в русской печи.
Перловую и гречневую крупу можно не варить, а лишь залить водой на определенное время и потом сразу приступить к завтраку.
Рекомендуем: Какое масло лучше подойдет для жарки, а какое – для салата?
Приведем два рецепта приготовления каши без тепловой обработки.
Гречка:
- Гречневую крупу отделяют от мусора и промывают.
- Заливают питьевой водой в соотношении 1:2.
- При комнатной температуре крупу гречневую замачивают в течение 5-6 часов.
Простояв положенное время в теплом помещении, зерна набухнут, и блюдо можно будет употреблять без тепловой обработки. Достаточно добавить соль и масло по вкусу и разогреть кашу в микроволновке.
Перловка:
- Для приготовления этого блюда берут 1 часть крупы и 3 части воды. Заливают зерно водой и дают настояться в течение суток.
- Через 24 часа зерна разбухнут и размякнут.
- Полезная каша из замоченной перловой крупы готова. Останется добавить соль и сахар по вкусу и разогреть блюдо в микроволновке.
Для такого приготовления подойдет далеко не всякая крупа. Например, пшенную или рисовую кашу без огня сварить не получится. Зерна после вымачивания остаются жесткими и несъедобными.
Когда нет возможности варить
Однажды нам с семьей из пяти человек пришлось снять комнату. Однако, в ней можно было только переночевать. Готовить и варить не было возможности. Вариант завтракать в кафе булочкой с кофе нам не подходил. Так как, утром нужно было хорошо позавтракать. И на этот случай у нас собой была кастрюлька, пакет гречки, и орехи с изюмом.
Вечером мы выложили порцию гречневой крупы в кастрюлю, залили ее холодной водой и легли спасть. А утром открыли уже кастрюлю с кашей. Да, да! За ночь гречка набухла, стала мягкой и даже пригодной к употреблению в пищу. И самое интересное, что в кастрюле уже не было воды! Только каша.
Добавив орехи и изюм, мы получили превосходный завтрак на пятерых. Причем в стесненных условиях! Конечно, стоит сказать, что такая гречка немного отличается по вкусу от вареной. Но если вы все же решили ее сварить, то вам потребуется всего 5 минут.
Фитиновая кислота – «друг»
Бытует мнение, что фитаты блокируют поглощение минералов, повышая риск развития остеопороза, кариеса и т.д. Современные исследования полностью «оправдали» зерновые. По сообщению авторитетного NutritionFacts.org «антипитательные» свойства фитатов проявляются, если употреблять их много в сочетании со строгой диетой.
Всегда ли нужно избавляться от фитиновой кислоты в продуктах? Может ли она быть полезной? Не все так однозначно.
Свойства фитиновой кислоты:
- Регулятор метаболических процессов, в том числе нормализации кальций-фосфорного и ионного баланса.
- Обладает антиоксидантными свойствами.
- Сокращает риск некоторых видов онкозаболеваний. Повышает активность роста естественных «клеток-киллеров», подавляет развитие и рост злокачественных новообразований. Пища с высоким содержанием фитатов снижает побочные эффекты химиотерапии.
- Помогает предотвратить сердечно-сосудистые заболевания, является защитой от образования почечных камней.
- Важна в нормальном функционировании поджелудочной железы и выработке инсулина. Вызывает чувство сытости.
Лимит ежедневного потребления фитиновой кислоты в диетах разнится: от 400 до 800 мг в день для здоровых людей. Максимально низкий уровень – для детей до 6 лет, беременных, людей с серьезными хроническими заболеваниями.
Но если у вас совершенно нет времени для подготовки крупы к варке, есть альтернативные варианты:
- Употребление круп с оливковым или сливочным маслом, они снижают действие фитиновой кислоты.
- Употребление круп с квашеной капустой, кислая среда также нейтрализует фитин.
- Употребление витаминов A, D, C.
- Употребление круп с кисломолочными продуктами (например: молоком).
Вот такие небольшие хитрости помогут вам получить максимум полезных веществ из полезных гарниров и каш. Выбирайте удобный для себя вариант и пользуйтесь.
- Почему крупы надо замачивать
- Какие крупы можно не варить, а замачивать
- Как и сколько замачивать крупы перед варкой
- Можно ли замачивать крупы на ночь
Многие хозяйки не понимают, зачем замачивать кукурузную и другие крупы перед варкой: это долго, неудобно, а польза процесса неочевидна. Давайте разберёмся в вопросе, ведь не зря многие диетологи настоятельно рекомендуют подготавливать злаковые.
