Моцарелла польза: польза и вред для здоровья – Сыр моцарелла: польза и вред для здоровья

На прилавках магазинов не так давно появился новый продукт, который сразу пришелся по вкусу многим — моцарелла. Что это за деликатес, и какая от него польза? Давайте разберемся.

Моцарелла — это молодой нежный сыр. Впервые ощутить вкус этого замечательного продукта лучше всего на его исторической родине — в итальянской области Кампания. Для итальянцев моцарелла является национальной гордостью, наряду с Венецией и Колизеем. Оказавшись в этой стране, обязательно попробуйте giornata — самый восхитительный сорт моцареллы однодневного хранения. Его вкусом вы не сможете насладиться нигде, кроме Италии.

Итак, моцарелла: что это такое и откуда родом этот продукт, стало ясно. Теперь узнаем особенности приготовления сыра.

Классический рецепт моцареллы предполагает использование молока черных буйволиц, однако сегодня для его производства все чаще используется коровье. Для приготовления моцареллы берут только отборное молоко, заквашивают его специальной За счет сычужного фермента происходит свертывание молока. Затем, после нагревания, отделяют сыворотку, заготовку перемешивают до получения эластичной сырной массы, подогревая еще несколько раз. На последнем этапе от полученной массы отрезают куски и формируют различного размера шарики или косички и погружают их в холодный концентрированный солевой раствор.

Аромат домашнего молока, нежный сливочный вкус, упругая консистенция — все это моцарелла. Что это еще и очень полезный продукт, известно немногим.

Популярный итальянский сыр богат витаминами А, В, Е, D, К, а также в своем составе имеет значительное количество кальция, калия, натрия, магния, фосфора, железа, меди, цинка, селена. Такой сыр достаточно легко усваивается и подходит для рекомендован беременным и кормящим женщинам.

Является неотъемлемой частью многих итальянских блюд. Без него трудно представить классическую итальянскую пиццу. Сыр служит важным компонентом для таких блюд, как тальятелле, грибное фитучини, запеканка, лазанья, различные салаты. Капрезе — классическая закуска с использованием моцареллы: кружочки зрелых томатов, поочередно переложенные пластинами сыра, поливаются оливковым маслом и посыпаются базиликом. Это действительно вкусно.

Для тех, кто хочет попробовать приготовить моцареллу дома, есть несложный рецепт.

Моцарелла домашняя получится из следующих ингредиентов:

• четверть чайной ложки пепсина (сычужный фермент);
• две столовые ложки сока лимона;
• два литра молока высокой жирности;
• две чайные ложки соли;
• две столовые ложки воды.

Потребуется развести половиной стакана воды выжать из лимона требуемое количество сока. Молоко нагреть до температуры не выше 70 ºС, добавить в него ингредиенты. Сразу начнется отделение сыворотки. Состав не надо доводить до кипения. Следует слить образовавшуюся сыворотку и отжать полученную массу.

Отдельно в кастрюле довести до температуры 90 ºС небольшое количество воды и выключить огонь. В хорошо посоленную воду опустить сыр на несколько минут, это придаст ему мягкость и эластичность. Затем нужно сыр растягивать и разминать, периодически опуская в эту воду. После этого надо сформировать из пластичной массы шарики желаемого размера. Готовый продукт хранить в холодильнике в емкости с сывороткой.

Достойное место на вашем столе займет изысканный сыр «Моцарелла». Что это не только аппетитный, но и очень необычный продукт, сомнений нет.

Моцарелла – это один из наиболее известных итальянских пищевых продуктов. Под названием «Моцарелла» объединены несколько сортов. Классической считается моцарелла ди буффало, обладающая знаком DO, свидетельствующим о высшей категории данного продукта.

Это моцарелла, которая в Италии изготавливается из буйволиного молока. Моцарелла fior di latte (переводится как «молочный цветок») – обладает более пресным вкусом и изготавливается из коровьего молока. Особым видом считают копченую моцареллу – Mozzarella affumicata.

В продаже представлена моцарелла разнообразной формы. «Боккончини» – довольно большие шарики, «чильеджини» – шарики размерами с крупную вишню, «перлини» – практически горошинки. Косичку из моцареллы называют «трэчча». Продается классическая моцарелла в солевом растворе. Она на вид белоснежная, мягкая, гладкая и эластичная, с отчетливо видимым местом отрыва. Именно такая моцарелла лучше подходит для закусок и салатов. Моцарелла, сделанная в Италии, традиционно считается лучшей, а поскольку срок хранения данного сыра совсем небольшой, купить в нашей стране свежую моцареллу достаточно непросто. Классическая моцарелла отличается нежной и одновременно упругой консистенцией и мягким, ненавязчивым, пресноватым вкусом. В основном на российском рынке представлен сыр из коровьего молока, а не из молока буйволицы. Такую моцареллу в Италии называют «молочный цветок».

Как производят моцареллу?

Сыр делают из сквашенного молока, путем удаления сыворотки. Молочнокислые продукты служат при этом закваской.

Сырная масса тщательно вымешивается и опускается в теплую воду, где становится эластичной. После этого отрезают куски, придавая им требуемую форму. Сыр делают в виде шариков разной величины либо в виде косичек.

Полностью готовый сыр помещают в солевой 10-18% раствор, затем упаковывают и отправляют в продажу.

Советы: как хранить моцареллу

Хранить в рассоле мацареллу следует не дольше указанного на ее упаковке срока. Вскрыв пакет или коробочку, моцареллу следует вместе с сывороткой переложить в какую-нибудь стеклянную посуду с крышкой. Употребить ее нужно в течение двух суток. Хранят моцареллу в холодильнике на теплой полке. В морозильную камеру этот сыр класть категорически запрещается, иначе он превратится в некачественный творог.

Моцарелла используется во многих блюдах. Ее польза в кулинарии очень велика. Прежде всего, моцарелла ассоциируется с пиццей «Маргарита» с томатным соусом, пиццей «4 сыра» с пармезаном либо с пиццей «Рома» с ананасами, креветками и ветчиной. Такая пицца представляет собой комбинацию продуктов, выложенных на пышное либо тонкое тесто или же сыр, запеченный в пироге кальцоне. Также с моцареллой готовят оригинальный закусочный торт, который изготавливается в деревенском стиле. В нем тесто для пиццы перемешивается с красным жареным перцем, моцареллой, ветчиной, рикоттой и базиликом.

В каких блюдах используют моцареллу?

Моцарелла – это всевозможные сочетания макаронных изделий, пасты, овощей и грибов, мяса и морепродуктов. Также моцареллу добавляют щедро в тальятелле со шпинатом и с кедровыми орешками, в пене с лососем, в фарфалле с беконом и в фетучини с грибами! Еще ее кладут в различные виды лазаньи, из которых особенно известна лазанья аль форно с копченым салом, говядиной, овощами и травами.

Невозможно перечислить все салаты с моцареллой: ее комбинируют с помидорами, фасолью, персиками и базиликом, лососем и авокадо, креветками и курицей! Ланч либо ужин в итальянском стиле включает разнообразные бутерброды с моцареллой, кростини, панини, чьябатты.

Используется моцарелла и для приготовления различных супов – супа-пюре из спаржи, супа лукового с гренками, даже для фруктово-ягодных холодных супов.

Также моцареллу, по причине ее необычной плавкости, добавляют в различные запеканки. Однако знайте, что итальянские мастера в духовом шкафу моцареллу никогда не плавят. Кусочками тертой моцареллы можно посыпать просто горячее блюдо, дав растечься ей по поверхности, сохранив свой вкус и консистенцию.

При изготовлении пиццы, при котором моцарелла подвергается термической обработке, желательно приобретать специальный пицца-сыр, представляющий собой вакуумные брикеты различного размера, без добавления сыворотки. Такой сыр отличается более низким процентом влажности, меньшей жирностью и калорийностью и имеет значительно больший срок хранения.

Рецепты с моцареллой:

Mozzarella

) — это мягкий молодой сыр из южной Италии. В местной кухне моцарелла чаще всего используется в пицце, свежих салатах, закусках (капрезе), запеканках, лазанье и пасте.

Без этого сыра немыслимы многие блюда итальянской кухни и в первую очередь пицца. Именно моцарелла обладает идеальным нейтральным вкусом и специфической структурой, благодаря которой сыр слегка тянется, если взять готовую порцию горячей пиццы. Благодаря моцарелле закрытый итальянский пирог кальцоне

такой вкусный, а фирменная итальянская закуска капрезе просто бы не появилась на свет. Но главное спасибо стоит сказать чёрным буйволицам, чьё молоко трудолюбивые итальянцы взяли за основу этого замечательного вкусного сыра.

История моцареллы

Первые письменные упоминания о моцарелле можно увидеть в кулинарной книге Бартоломео Скаппи, знаменитого итальянского повара эпохи Возрождения. В его книге Opera

, изданной в 1570 году и включавшей в себя более 1000 рецептов, есть строчка: «сливки, свежее масло, сыр рикотта, свежая моцарелла и молоко». Надо полагать, что Бартоломео писал о моцарелле как об обычном продукте своих дней, а значит, что придуман сыр намного раньше. Mozzarella ) — это видоизменённое сочетание слов неаполитанского диалекта. Mozza означает резать, а mozzare — отрезать, что намекает на технологический процесс производства этого сыра.

Как делают моцареллу

Молоко заквашивают специальной сырной культурой, иногда добавляют сычужный элемент. После чего готовую массу, похожую на простоквашу, нагревают и перемешивают до отделения сыворотки, которую сливают. Полученную эластичную массу вымешивают руками до состояния крутого теста и отрезают куски нужного размера, помещая их в холодный соляной раствор. Кстати, молочная сыворотка, которая в изобилии остаётся после производства моцареллы, идёт на приготовление другого знаменитого сыра Италии — рикотты.

Виды и формы моцареллы

Моцарелла обычно встречается в форме шариков неправильной формы. Боккончини — большие шарики размером с яйцо, чильенджи — шарики размером с крупную черешню, перлини — совсем маленькие. Моцарелла иногда продаётся в форме косички (тречча) или крупных шариков 7-10 см в диаметре. Традиционно моцарелла продаётся в жидкости, в которой шарики сыра свободно плавают. Исключение составляет моцарелла в косичке и твёрдая моцарелла большим шариком.

Считается, что моцарелла в большом шарике без рассола предназначена для запекания, на самом деле любая моцарелла может запекаться, но в рассоле сыр нежней и вкусней, а большой и сухой сыр просто ниже классом, что автоматически сужает его применение.

Что приготовить с моцареллой

В первую очередь мы рекомендуем готовить с моцареллой холодные закуски и салаты. Это не требует нагревания и очень быстро готовится. Проще всего приготовить салат из свежих овощей и трав, добавив немного моцареллы, оливок и заправив оливковым маслом с лимонным соком и солью. Эта классика средиземноморской кухни не устаревает с веками и очень уместна в жаркое время года. Обязательно попробуйте салат-закуску капрезе: это лёгкая закуска из ломтиков помидоров, кусочков моцареллы и листиков базилика, заправленная оливковым маслом, чёрным перцем и морской солью. Готовится за минуту и может быть подана на завтрак или к бокалу вина. Не забудьте добавить к капрезе ломтики свежего пшеничного хлеба!

Моцарелла — один из главных сыров, используемых в традиционной пицце. Неаполь, как родина и столица итальянской пиццы, это и главный город региона Кампания, где и начали производить моцареллу. Непонятно, что было первопричиной — то ли пиццаоли всегда хотели сыр для пиццы с такими чудесными свойствами, то ли моцарелла сделала обычную лепёшку с начинкой пиццей в привычном нам понимании, но то, что моцарелла идеально подходит для пиццы — это факт неоспоримый.

Попробуйте разные стили приготовления пиццы: укладывайте сыр сверху соуса, но под начинкой, чтобы связать все ингредиенты, или кладите моцареллу поверх начинки, чтобы сделать пиццу нарядней. Не забывайте, что моцарелла — это пресный сыр, и если вы не положили солёные ингредиенты, то стоит немного посолить пиццу перед выпеканием.

С моцареллой делают классический итальянский закрытый пирог кальцоне. Этот пирог чем-то напоминает чебурек, но вообще-то, это та же пицца, только сложенная пополам. Видов и стилей кальцоне великое множество, но чаще других сыров в кальцоне используют моцареллу.

С моцареллой иногда готовят лазанью. Лазанья — это плоские листы из пасты, «макаронная бумага», уложенные слоями с начинкой (сыр, фарш, овощи, грибы), залитые соусом и запечённые в печи или духовке. Моцарелла играет здесь роль связующего звена, соединяющего вкусы всех компонентов. Чрезвычайно сытное и вкусное блюдо, которое несложно готовится, имеет «фирменный» вид и входит в меню многих ресторанов мира.

С моцареллой можно готовить запеканки, различные овощные, мясные, грибные блюда «под сыром», добавлять в блюда «в горшочках», к печёным или жареным овощам. Здесь нужно соблюсти одно простое правило: если сыр является частью начинки или находится внутри блюда, то добавлять его можно вместе с остальными ингредиентами, а если сыр укладывается сверху, то делать это стоит за 5-10 минут до готовности. Дело в том, что моцарелла очень быстро плавится, и длительный жар высушивает сыр и ухудшает его вкус.

Рецепты с моцареллой

Капрезе

Это лёгкая закуска родом с острова Капри. Сочетание цветов в этом блюде совпадает с цветами итальянского флага, и капрезе считается национальным итальянским блюдом. В идеале, моцарелла должна быть из буйволиного молока, помидоры сорта «бычье сердце», а оливковое масло не должно горчить. Капри — это своего рода средиземноморский Эдем для русской интеллигенции. В разное время на Капри жили Леонид Андреев, Иван Бунин, Максим Горький, Владимир Ленин, Анатолий Луначарский, Константин Паустовский, Константин Станиславский, Иван Тургенев и Пётр Чайковский. Так что кухня Капри родная нам хотя бы через дух произведений русских классиков.

Ингредиенты:

Помидоры,

Базилик, Оливковое масло, Чёрный перец, соль.

Приготовление:

Уложите кругом дольки помидора, сверху положите по кусочку моцареллы и накройте каждую дольку листиком базилика. Сбрызните оливковым маслом, поперчите и посолите. Капрезе — это идеальная закуска к лёгкому сухому вину.

Эта очень вкусная и простая неаполитанская пицца, по легенде, была приготовлена впервые в честь супруги короля Италии Маргариты Савойской в 1889 году. Цвета пиццы символизируют цвета итальянского флага. Маргарита была очень впечатлена видом пиццы, и с тех пор пицца из бедняцкой пищи перешла в разряд национальной гордости Италии.

Ингредиенты:

Тесто для пиццы, Томатный соус, Помидоры, Листья базилика,

Чёрный перец, Соль.

Приготовление:

Раскатайте тонкий блин из дрожжевого теста. Смажьте томатным соусом, уложите кружки помидоров и сверху разбросайте моцареллу. Поперчите и посолите. Выпекайте 15-20 минут при 230 градусах или 7-12 минут при 270 градусах. Готовую пиццу украсьте листьями зелёного базилика.

Лазанья — это тонкие пласты пасты, сложенные с начинкой наподобие торта. Начинка для лазаньи может быть какой угодно, но неизменным остаётся присутствие сыра, соуса и листов пасты. Вы можете дополнить овощи мясным фаршем или мелко нарезанными кусочками курятины, менять состав овощей или заменить соус на томатный.

Ингредиенты:

Готовые листы для лазаньи, Для соуса бешамель: 50 г сливочного масла, 50 г муки, 500 мл молока.

Для начинки:

1-2 цукини, 1 луковица, 200 г мясного фарша, 200 г моцареллы, 150 г тёртого пармезана.

Приготовление:

Готовим бешамель: Поставьте согреваться молоко, но не доводите до кипения! Растопите сливочное масло, добавьте муку, постоянно помешивая. Добавляйте молоко к смеси масла с мукой небольшими порциями, постоянно помешивая и добиваясь однородности.

На этом этапе разогрейте духовку до 180 градусов.

Готовим начинку:

Обжарьте нарезанный кубиками лук. Добавьте фарш и обжарьте пару минут. Добавьте нарезанный кубиками цукини и всё обжарьте 5-7 минут.

Собираем лазанью:

Смажьте форму сливочным маслом. Выложите небольшой слой начинки, немного соуса бешамель и укройте листом пасты. Опять слой начинки, кусочки моцареллы и тёртого пармезана, немного соуса. Укройте листом пасты. Ещё один слой начинки, соус, моцарелла и пармезан. И опять лист пасты. Сверху уложите остатки сыра и посыпьте оставшимся пармезаном. Влейте по краям остатки соуса. Запекайте 35-40 минут при 180 градусах.

Лазанья хорошо сочетается с вином, это плотное и вкусное блюдо.

Моцарелла прекрасно сочетается со многими продуктами, это универсальный сыр, хорошо подходящий для холодных закусок, салатов, пиццы и запеканок.

Исторические документы показывают, что этот сыр был известен в XII веке, а в XVIII веке в Италии началось изготовление в промышленных масштабах. Сегодня сыр моцарелла популярен во всём мире, причём в каждой стране имеет свои тонкость в технологии производства, в результате окончательный продукт отличается от истинно итальянского сыра жирностью, влажностью и вкусом. Интересно происхождение названия сыра. Mozzarella от слова «моццерить», что значит отделять небольшие кусочки.

Полезные свойства сыра моцарелла

Основой сыра является сырое молоко, которое содержит все компоненты и полезные вещества своего химического состава. Моцарелла на 50% состоит из воды, белки занимают 22%, жиры – 23%, углеводы – 1,2%, зола 3,2%. Имеется обширный спектр витаминов: А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, D, Е, К, холин. Макро- и микроэлементы: кальций, железо, фосфор, марганец, калий, медь, магний, селен, натрий, цинк и др.

По наличию кальция моцарелла занимает лидирующие позиции среди всех видов сыров – 730 мг в 100 г, что составляет 74% дневной нормы, фосфор – 530 мг (70%). Пищевая ценность может меняться в зависимости от качества молока и технологий приготовления и, как правило, в результате не превышает 300 ккал.

Как сыр моцарелла влияет на организм

Полезные свойства моцареллы известны с давних времён. Рекордное количество кальция и фосфора делают этот продукт ценным для детского питания, для людей преклонного возраста и беременных. Употребление сыра положительно влияет на состояние опорно-двигательного аппарата, сердечнососудистой и нервной системы, укрепляет зубы и волосы. Способствует улучшению состава крови, структуры мышц, суставов, костной ткани, подавляет развитие раковых клеток, является эффективной защитой от онкологии кишечника и молочной железы.

Моцарелла даёт энергию, повышает иммунитет. Регулярное употребление предотвращает развитие атеросклероза, инфаркта, ревматизма, повышает остроту зрения, положительно влияет на работу ЖКТ, ускоряет обмен веществ. Устраняет продукты распада аминокислот, влияет на синтез белка, способствует росту клеток, замедляет процессы старения.

Польза мацареллы в том, что этот сыр понижает давление, очищает сосуды, устраняет головную боль, симптомы подагры, остеохондроза, ускоряет процесс срастания костей при переломах. Сыр создаёт благоприятную микрофлору в кишечнике, что способствует усвоение железа и кальция. Рекомендуется при повышенных физических нагрузках на связки и мышцы. Что касается стройности фигуры, то употребление сыра не способствует увеличению веса.

Как правильно выбирать сыр

Моцарелла продаётся в виде шариков, которые в обязательном порядке находятся в рассоле. Также можно купить её копчёную в косичках и в брикетах, как твёрдый сыр (такой продукт предназначен для горячих блюд). Если остановить выбор на классическом виде, то лучше приобретать в вакуумной упаковке.

У сырных шариков должна быть блестящая и гладкая поверхность-кожица, толщиной около 1 мм. У правильного сыра внутренняя часть имеет слоистую чуть упругую структуру, а при разрезании выделяется сыворотка. Вкус нежно-пресноватый. Присутствие пустот с воздухом говорит о низком качестве. Лучшим выбором будет сыр с небольшим сроком годности и с низкой концентрацией соли.

Способы хранения

Классическая моцарелла храниться только в рассоле. Для этого сыр нужно поместить в стеклянную тару вместе с сывороткой, накрыть крышкой и использовать в течение 48 часов. Твёрдые сорта остаются свежими более длительное время. В любом случае нужно соблюдать срок, указанный на упаковке.

С чем сочетается в кулинарии

Моцарелла идеально сочетается в блюдах с баклажанами, томатами, базиликом, ветчиной, оливками, ягодами. Применяется для приготовления бутербродов, запеканок, выпечки и пиццы. Является популярной добавкой в салаты, холодные .

Важно знать, что в кулинарных рецептах сырные шарики не подлежат термической обработке, так как при нагревании происходит реакция распада на творог и воду. Поэтому для выпечки и прочих горячих блюд нужно приобретать твёрдые сорта сыра.

Полезное сочетание продуктов

В диетическом питании допускается употребление молодой моцареллы. Её применяют в приготовлении салатов из свежих овощей и зелени. Также используют для замены творога. Полезно употреблять в сочетании с фруктами, фисташками, овощами, морепродуктами, зелёным луком и пряными травами. С помощью этого сыра вносится разнообразие в рацион длительных диет для похудения.

Противопоказания

Применение в медицине и косметологии

Моцарелла, как лекарственный продукт, не используется в традиционной медицине. Хотя наличие полезных свойств служит рекомендацией для включения в рацион при проблемах с органами пищеварения. Полезно для укрепления костно-мышечной системы, поднятия иммунитета, улучшения процессов пищеварения, обогащения организма кальцием и железом.

Косметологи приветствуют употребление моцареллы, так как этот продукт обогащён полезными жирными кислотами, которые положительно воздействуют на состояние кожного покрова, структуру волос и ногтей.

Моцарелла — что это за продукт, как его сделать в домашних условиях, и какие блюда из него можно приготовить своими руками? Ответы на все эти вопросы вы узнаете из нашей статьи.

Моцарелла — что это такое?

Если вы любите и цените итальянскую кухню, то наверняка знаете и о сыре моцарелла. Этот сорт впервые упомянули в письменном издании в 16 веке, однако в народе он был известен намного раньше. Классический сыр готовится из молока черных кобылиц и содержит в три раза больше белка и кальция, чем сыр, изготовленный из коровьего молока. К сожалению, не каждый из нас имеет возможность отправиться за границу, чтобы попробовать настоящий итальянский продукт. Поэтому мы хотим рассказать вам, как готовится моцарелла в домашних условиях. Рецепт этого вкусного и нежного сыра читайте ниже.

Характеристики моцареллы

Моцарелла– очень изменчивый сыр со сроком годности всего лишь несколько дней. Чтобы насладиться хорошим сыром, необходимо знать, как распознать его свежесть. У свежей моцареллы гладкая блестящая поверхность фарфорово-белого цвета с очень тонкой корочкой. Молочные ферменты придают ей характерный кисловатый аромат, особенно чувствующийся в сыре из молока буйволицы. Консистенция, эластичная в первые часы, со временем становится мягче.

Домашняя моцареллаиз молока буйволицы состоит из цельной массы без дырок. На срезе выделяются капли сыворотки, приятной на вкус, с небольшой кислинкой.

Независимо от молока, если моцареллахранится слишком долго, даже в идеальных условиях, появляются дефекты, сыр теряет консистенцию и портится вкус, становясь слишком кислым и терпким.

Сыр моцарелла: рецепт приготовления

Несмотря на высокую цену, которую просят за этот продукт в магазине, сделать этот сыр дома может каждая хозяйка. Если вы хотите радовать родных вкусными итальянскими блюдами, то внимательно читайте, как делается сыр моцарелла. Рецепт:

• Четверть чайной ложки сычужного фермента (его можно приобрести в аптеке или на рынке в отделе «Специи») разведите в 100 граммамх питьевой воды.
• Из одного лимона выжмите сок.
• В кастрюлю налейте десять стаканов коровьего молока (только не ультрапастеризованного) и нагрейте его на плите до 70 градусов.
• Помешивая содержимое кастрюли, влейте внутрь фермент и сок лимона.
• Как только сыворотка начнет отделяться от общей массы, выключите плиту и оставьте продукт в покое на 15 минут.
• В результате вы должны получить сырный блин, имеющий вязкую консистенцию. Отделившаяся жидкость будет иметь желтоватый оттенок и быть немного мутной.
• Слейте сыворотку и отожмите руками сыр. Учтите, что вам придется работать в толстых перчатках, поскольку сырная масса достаточно горячая.
• Поместите отжатый ком в микроволновую печь и нагревайте его там в течение одной минуты на самой высокой мощности.
• Когда сыр станет пластичным и тягучим, можно начинать растягивать его в большой блин, а затем складывать конвертом. Когда вы повторите операцию несколько раз, продукт приобретет волокнистую структуру. При желании вы можете использовать базилик или укроп, чтобы придать моцарелле неповторимый аромат. Перед началом работы не забудьте надеть перчатки. И помните, что как только сыр потеряет пластичность, его снова следует нагреть до нужной температуры.
• При помощи пищевой пленки придайте сыру форму небольших шариков. Для этого скатайте разогретый продукт колбаской, заверните его в пленку и перевяжите толстой ниткой по всей длине, определив желаемый размер комочка.
• Храните готовый сыр в подсоленной сыворотке в плотно закрытом контейнере. Поместите емкость в холодильник и используйте ее содержимое в течение семи суток.

Теперь вы знаете, как делается моцарелла, что это за продукт, и как его следует правильно хранить. Далее мы хотим рассказать вам, какие блюда можно приготовить из этого замечательного сыра на радость гостям и родным.

Сыр моцарелла чем отличается от твердого. Сыр моцарелла польза и вред. Твердые сорта моцареллы

04.08.2019

Моцарелла (Mozzarella) — итальянский сыр из провинции Кампания. Оригинальная Моцарелла готовится из молока черной буйволицы.

Но современная Моцарелла это продукт из обычного коровьего молока. Он похож чем-то на украинскую брынзу или грузинский сулугуни. Но это только тем, что отдаленно схожи технологии приготовления и сильно отличаются по остроте и солености. Долго Моцарелла не хранится и настоящий сыр в продаже лежит в насыщенном солевом растворе. Но по вкусу Моцарелла не соленый сыр (хотя есть и совсем отличные от классики виды).

Джузеппе Кортеджано, создатель Моцареллы Ибицы. Прожив три года на Ибице, Кортеджано понял, что на «острове, полном итальянцев» не было производителя свежей моцареллы, чтобы покрыть растущий спрос Ибицы и Форментера. Секрет безошибочного аромата его моцареллы лежит в его сырье: буйвольное молоко, которое привозят специально из Неаполя. Важное значение имеет и короткое время от производства до потребления. И, объясняет Джузеппе Кортеджиано: «В Испании мы привыкли потреблять сыр моцарелла с более чем двадцатью днями, что сказывается на его вкусе».

Самым шикарный считается сыр однодневной выдержки. Есть и твердый вид этого сыра. Его добавляют в различные блюда. Именно этот вид используется при приготовлении и этим итальянская пицца отличается от нашей – в ней сыр не тянется.

Как отличить настоящий сыр Моцарелла от подделки:

• молодые сыры (к которым относится и Моцарелла) долго не хранятся, соответственно срок – минимальный;
• хранится и соответственно лежит на витрине только в рассоле (только твердый вид этого сыра может «жить» без рассола);
• более или менее приличная Моцарелла не может стоить меньше 15 долларов за килограмм.

Моцарелла представляет собой итальянский традиционный сыр, готовящийся из молока домашних буйволиц или коров. Производится оригинал такого продукта исключительно в Италии, где рецепт его приготовления. Рецепты сыра моцарелла нельзя продать или же купить, а передаются они исключительно из поколения в поколение. Те, кто хотел бы попробовать настоящую моцареллу, должны покупать такой продукт только в Италии, только в этом случае можно рассчитывать на то, что сыр будет настоящим.

Этот итальянский уроженец Рима и неаполитанского происхождения показывает небольшую «мастерскую», где вместе со своей командой он делает единственную свежую моцареллу из Ибицы и Форментера. В нем Кармин и Омар, два итальянских производителя сыра, работают медленно, но верно, гордятся тем, что являются архитекторами этого нового проекта на острове.

Дни открытых дверей для шеф-поваров. Помощники откроют для себя ручной процесс производства, а также различные сорта моцареллы, которые разработаны в этой небольшой мастерской, расположенной в центре Ибицы. В открытые дни шеф-повара будут отведать выбор закусок из Моцареллы, поделиться идеями и узнать новые рецепты.

Моцарелла по своей консистенции относится к мягким сортам сыра. Наибольшее распространение этот сыр в кулинарии получил в основном из-за температуры плавления на низком уровне, позволяющей использовать его для готовки многих блюд.

Хотелось бы отметить, что сейчас существует достаточно много сортов мягкого сыра моцарелла, а в продажу все эти сорта поступают в небольших и очень компактных мешочках, а не головками. В эти мешочки помимо моцареллы добавляют и мягкий рассол в небольших количествах. Именно благодаря такому рассолу и не портится мягкий сыр, натертый или нарезанный кусочками.

Сыр «Моцарелла» является фундаментальным продуктом в итальянской диете и все чаще принимается на испанских столах. Его потребление было введено в нашей стране из основных итальянских рецептов, таких как салаты, пиццы и макароны, но эта еда предлагает огромную универсальность для создания всех видов блюд.

Среди его многочисленных преимуществ для здоровья следует отметить его высокое содержание кальция. Поэтому это оптимальное питание для укрепления костей, и его потребление настоятельно рекомендуется для детей и беременных женщин. Кроме того, его высокое содержание фосфора повышает физическую стойкость и способствует улучшению биологических функций головного мозга.

Отдельно хотелось бы рассказать и о вкусовых свойствах этого нежнейшего и мягкого сыра, которые просто великолепны.

Моцарелла, к большому сожалению, относится к мягким сортам, поэтому хранить длительное время его не получится, как правило, срок хранения такого продукта составляет примерно сутки, если, конечно, в него не был добавлен предварительно консервант.

Его производство на основе неаполитанского буйвольного молока, а также короткое время, прошедшее между его производством и потреблением, гарантируют высокое качество продукта. Как только вы попробовали свежую моцареллу, вы не можете заменить какой-либо ингредиент. Забудьте о любом сыре, который похож на него, или моцареллой низкого качества.

И еще лучше, когда он соединен с помидором. Если вы собираетесь делать помидоры с моцареллой для вкусного салата Капрезе, в бутерброде или пицце, у вас есть много вариантов с различными видами свежей моцареллы. Вы их знаете? В большинстве стран за пределами Италии это то, что известно как нормальная свежая моцарелла. Он изготовлен из цельного коровьего молока и может быть с солью или без нее.

Использовать моцареллу тертую или в пластинах можно для приготовления разных видов пиццы и всевозможных овощных салатов, а ниже представлен один из самых «вкусных» рецептов.

В чем польза и превосходство Моцареллы

1. приготовить моцареллу можно только из сырого молока, которое подогревается до температуры максимум 32 градуса. Это дает возможность абсолютно всем полезным бактериям, микроэлементам, витаминам и всему прочему остаться целыми и невредимыми))). В этом невероятный плюс сыра Моцарелла!!!
2. если вы хотите похудеть и все же не можете отказаться от любимой пиццы, то готовьте ее сами. Добавляя в пиццу не обычный твердый сыр, а сыр моцарелла — вы в разы уменьшите калории и в тоже время ваш организм получит все полезные компоненты молочных продуктов;
3. моцарелла является кисломолочным продуктом, поэтому легко усваивается взрослым организмом;
4. и последнее — это невероятно вкусно!!!

Что быстренько приготовить с Моцареллой

Салат Капрезе

Этот тип моцареллы производится с молоком буйвола с водой вместо коровьего молока. Он традиционно производится в итальянском регионе Кампания, и трудно воспроизвести его качество с помощью буйвольного молока из других частей мира. Он имеет гораздо более интенсивный вкус, чем у коров.

Это относится к размеру шара моцарелла, поскольку его название происходит от итальянского слова яйцо, что имеет смысл, так как они примерно размером с большое яйцо. Его можно изготовить из молока буйвола, коровьего молока или комбинации. Он идеально подходит для пиццы, так как это самый большой размер.

Это один из шедевров итальянской кухни. Все до банальности просто, но как же это вкусно!!!

Свежие помидоры нарезаются кружочками.

Нарезается кружочками и сыр Моцарелла.

Нам нужны еще листочки базилика зеленого пряного.

Теперь готовится специальна заправка для Капрезе:

• 1-й вариант это полить нужно . В Песто входит оливковое масло, чеснок, сыр Пармезан, кедровые орешки и базилик.
• 2-й вариант упрощенный тоже используется в Италии: полить оливковым маслом смешанным с чесноком, а салат просто посыпать кедровыми орешками.

Он имеет размер немного меньше, чем оволини. Название происходит от итальянского слова для рта, а это означает, что они имеют размер укуса, идеально подходящий для помидоров черри. Они традиционно изготавливаются из 100% коровьего молока. Они также идеально подходят для бутербродов и помидоров черри. Это самый маленький из всех, так как это размер жемчуга. Их можно добавить в салат из пананеллы, макароны или любое блюдо с макаронами.

Можно курить любой размер или тип моцареллы, коровьего молока или буйвола. Это особенно приятно растаял, в моцареллой и томатном сэндвиче, или в пицце. Снаружи он выглядит как обычный шар свежей моцареллы, но внутри него есть смесь кусков сыра, свернутых. Мяч сливает сливочный сливк нарезанный.

Салат с моцареллой и грибами

Для приготовления салата с моцареллой и грибами понадобятся следующие ингредиенты:

1. шампиньоны обычные белые (460 г);
2. моцарелла (140 г);
3. зелень;
4. оливки (три штуки);
5. китайская капуста (один небольшой кочан);
6. томаты самые мясистые небольшого размера (две штуки).

Нашинковать очень мелко китайскую капусту, отварить белые шампиньоны, затем сбрызнуть их немного лимонным свежим соком, лишь после этого грибы можно мелко нарезать.

Физико-химические и сенсорные характеристики сыра моцарелла буйвольного молока. Физико-химические и сенсорные характеристики продаваемого сыра моцарелла буйвола. В настоящем исследовании были оценены физико-химические и сенсорные параметры восьми сортов сыра буйвола моцарелла. В соответствии с сенсорным аспектом были проведены колористические сортировочные тесты, выполненные 30 дегустаторами, и предпочтение было отдано 55 людям. Также наблюдалось отсутствие β-каротина в образцах всех марок, что свидетельствует о том, что они соответствуют законодательству.

Точно такими же кубиками следует нарезать и сыр моцареллу, а оба компонента следует выложить в большой салатник.

Кружочками нарезать оливки, в которых не должно быть косточек.

Заправить оливковым маслом предварительно перемешанные компоненты, оформить по своему желанию свежей зеленью и поперчить, а затем украсить дополнительно приготовленный салат дольками томатов.

Было подтверждено, что изменение белого оттенка не повлияло на предпочтение, что говорит о том, что марки более мягких продуктов были наиболее приемлемыми и что найденные варианты, вероятно, связаны с изменением химического состава сырья, а также формой продукта. Были оценены сенсорные и физико-химические параметры восьми сортов сыра буйвола моцарелла, анализирующие влажность, общий сухой экстракт, липиды, липиды в сухом экстракте, белки в сухом экстракте, золе, углеводах, рН, перевариваемость белков и бета-каротин.

Тестирование сенсорного цвета, мягкость и предпочтение были выполнены 30 тестерами, а тест предпочтений — 55 человек. Диапазон белого тональности не повлиял на предпочтение; поэтому было установлено, что самые мягкие товарные марки были наилучшим образом приняты, а вариации мягкости, вероятно, были связаны с химическим составом сырья, а также с процедурой изготовления продукта. В Бразилии растет производство буйволов, главным образом для производства молока, из-за специфических физико-химических характеристик его молока.

Мы уже показывали вам как делают один сортов итальянского сыра. Сегодня речь пойдет о другом, более известном в мире, да и нам сыре. Но уже из названия ясно, что речь пойдёт о моцарелле. Эта симпатичная уточка вылеплена из сырной пасты для моцарелл, с производством которых я обещала познакомить моих читателей.

А это те самые «синьорины», которых представляет сам синьор Филиппо. Помните, с какой любовью сыродел называл свои сыры качокавалло «синьорины «. Точно также он обращается и к моцареллам. Что не говорите, а это его творения, в каждое из которых вложена частичка жизни. Трудно не уважать труд потомственного сыродела, замечательные плоды которого можно тутже оценить на вкус.

Характеристики буйволового молока позволяют легко идентифицировать себя с физико-химической и сенсорной точки зрения. Его значение своеобразно, слегка сладкое и белее, чем бычье молоко, из-за почти полного отсутствия β-каротина 1. Большинство молока, йогуртов и сыров, потребляемых в Бразилии, поступают из крупного рогатого скота крупного рогатого скота, однако, буйвольное молоко имеет преимущества перед молоком других видов с акцентом на качество питания. Из-за того, что он имеет содержание белка, жира и минералов, которое значительно превышает содержание коровьего молока, его промышленное использование действительно необыкновенно, по сравнению с превышением урожайности бычьего молока более чем на 40%. 1.

Прежде, чем продегустировать моцареллу, её нужно ещё сделать. Напоминаю, что сейчас вы сможете посмотреть, как делается моцарелла из коровьего молока, которая известна под названием fior di latte.

Свежее молоко фильтруется, нагревается паром до температуры 35 градусов и заквашивается сертифицированным ферментным препаратом, приготовленным из сычуга маленьких телят.

Высокие уровни белка и жир по отношению к молоку от других видов позволяет использовать его в качестве экономически более благоприятной альтернативы для производства сыров, концентратов сыворотки и других сортов молочных продуктов 2. Тем не менее, его промышленное использование имеет большое значение, поскольку оно обеспечивает производство высококачественных молочных продуктов, таких как: сыры, тушь де леше, масло и йогурт. 3.

Индустриализация молока буйвола производит продукты, чье вознаграждение обычно выше, чем у бычьих молочных продуктов, таких как сыр Моцарелла и проволон, рикотта, среди прочих 4. Сыр Мозарелла происходит из провинций Салермо и Кастилия. Согласно бразильскому законодательству, можно принять деноминации: моцарелла, моцарелла или музарелла; являясь орфографией «Моцарелла» наиболее занятых. Первоначально Мозарела была изготовлена ​​из молока буйвола. Сегодня, учитывая отличное приготовление, он сделан из коровьего молока.

Время сквашивания молока зависит от его натуральной кислотности и температуры внешней среды. В тёплое время года процесс длится 30-40 минут, в холодное — до 60-ти. Ещё нужно где-то минут 20, чтобы дать уплотниться и окрепнуть молочному сгустку, после чего его разбивают на частички размером с орех. Разбивание молочного сгустка проводится в два этапа. Сначала на поверхности сгустка чертят крест и оставляют на 5-10 минут, а затем специальным инструментом с металлической насадкой энергично перемешивают сгусток до самого дна.

Этот тип сыра имеет своеобразные характеристики, такие как: макароны, полуфабрикаты, незрелая, твердая консистенция, мягкий и слегка кислый вкус. Сыр находится в различных форматах, таких как маленький орех, шарик, зубочистка 5. Бразильская ассоциация заводчиков-буйволов 6 имплантировала «Уплотнение чистоты» из сыра «Моцарелла» из буйволового молока с целью гарантировать потребителю чистый продукт, без смешивания, помимо разжигания и защиты буланолокультуры от мошенничества, совершенного отраслями, которые заменяют молоко буйволов на одного из коров.

Маленькие частички молочного сгустка начинают оседать на дно. Теперь необходимо дождаться, когда молочный сгусток созреет под сывороткой, т.е. достигнет кислотности pH 4,8-4,9 , в условиях которой расплавленная сырная масса будет хорошо тянуться.

Сыры были куплены в гипермаркетах в городах Арарас, Сан-Карлос и Рибейран-Прето, все бренды, прибывающие из штата Сан-Паулу. Восемь брендов были собраны в течение 3 дней. Сыр, собранный, имел формат мячей. Все образцы имели аналогичную дату изготовления и срок годности. Образцы кондиционировали и хранили в холодильнике до тех пор, пока анализы не проводились.

Анализ состава проводился в соответствии с рекомендациями аналитических стандартов Института Адольфо Лутца 8. Анализ проводили в трех повторностях. Дегустаторы были надлежащим образом проинструктированы, чтобы оценить образцы. Пятьдесят пять нетренированных тестировщиков были приглашены для участия в этом исследовании. Мне это очень не нравилось. Для каждого из образцов были выполнены три репликации. Затем множественное сравнение между средствами было проведено тестом Туки со значением 5%. Если разница между суммами заказов больше или равна значению таблицы, делается вывод о существенной разнице между выборками на соответствующем уровне значимости 11.

Плохо созревший сгусток в дальнейшем может дать слишком плотную массу,т.к. потребует слишком большого количества горячей воды для плавления, что приведёт к необратимой потере жира.

Перезревший кислый сгусток будет слишком «сухим» для плавления, и текстура моцареллы из такого материала будет комковатой. В любом случае, неоптимальная кислотность молочного сгустка скажется потом на весе конечного продукта, а самое главное, на его вкусе.

Таким образом, было проверено, что образцы соответствуют законодательству. Тем не менее, следует проявлять осторожность, поскольку он обеспечивает большую активность воды, которая вместе с количеством питательных веществ, присутствующих в сыре, уменьшает срок хранения продукта, поскольку существует риск распространения патогенных микроорганизмов под угрозой здоровье человека 15.

Значения липидов показали большие различия между брендами. Изменения концентрации белка и жира относятся непосредственно к составу молока, используемого для производства продукта. Это, в свою очередь, зависит от системы разведения и кормления животных 19.

Индустриальное производство моцареллы сопровождается лабораторными анализами, позволяющими правильно определять момент начала филатуры, т.е. расплавления сырного сгустка горячей водой, из которого формируются моцареллы. В условиях маленькой сыроварни такой анализ делается эмпирическим путём. Для этого небольшое количество молочного сгустка разогревается в кипятке и проверяется на «резинистость», т.е. получившаяся паста должна хорошо тянуться и проявлять некоторую резистентность.

Все значения являются положительными и, следовательно, находятся в диапазоне от желтого. Однако для доказательства этой гипотезы необходимы дальнейшие исследования, касающиеся цвета и физико-химического состава. Вот сумма оценок, приписываемых сырам 30 дегустаторов, которые участвовали в сортировочном тесте.

Что касается аромата, наблюдалась более выраженная разница со значениями от 3, 02 до 5, 11. По результатам анализа вкуса сыр Моцарелла из буйвольного молока характеризовался более низким характерным вкусом, более низким остаточным вкусом и большим остаточным горьким.

Если из растянувшейся пасты легко вяжется косичку, можно приступать к филатуре. От момента заквашивания молока до начала филатуры молочного сгустка проходит где-то чуть больше полутора часов. Теперь молочный сгусток должен быть отделён от сыворотки, Эта операция производится уже на столе, где масса сгустка хорошо отжимается, прессуется и оставляется для окончательного созревания ещё минут на тридцать.В прошлом посте про производство сыра каччокавалло блогер уточнил, что этот процесс называется чеддеризация.

Уплотнившийся после стока сыворотки сгусток режется на тонкие кусочки при помощи специальной машины. Затем заливается кипятком и вымешивается. В это же время к сырной массе добавляют и насыщенный растор соли. .

В традиционных сыроварнях вымешивание сырной пасты до сих пор производится вручную с помощью деревянных лопаток.

Во время филатуры сырной пасты крайне необходимо поддерживать постоянную высокую температуру воды в районе 85-90 градусов. Поэтому часть остывающей воды заменяется на кипяток.

Вода, в которой плавят сырную массу, так называемая » acqua bianca «, вымывает из пасты значительную часть кислотности, жиров и протеинов. Поэтому вся вода после производства сыров собирается и используется в кормлении свиней. Не зря в местах с развитым производством сыров всегда параллельно развивается свиноводство.

Филатура пасты для моцареллы примерно такая же, как и для сыра качокавалло. Расплавленная сырная масса растягивается в упругую «верёвку» . Один из концов «верёвки» синьор Филиппо свёртывает в шар и отрывает. Это момент отрыва называется «mozza». Не трудно догадаться, что именно в нём кроется происхожение слова «моцарелла».

Затем из оторванного куска пасты формируется будущая моцарелла весом до 1 кг.. Это процесс «шарообразования» моцареллы заставляет жертвовать небольшим кусочком пасты, который тоже приходится отрывать. Из этого оторванного кусочка делается косичка, которую хозяйки покупают для пиццы, т.к. паста косички получается более плотной, чем в обычной моцарелле, и не оставляет потом на пицце много жидкости.

Моцареллы маленького веса (150 г) делаются при помощи машины, которая была приобретена ещё в начале 70-ых годов. Расплавленная сырная масса загружается в машину и проталкивается через отверстия к вращающемуся барабану с гнёздами для моцарелл. Из гнёзд готовые стандартные моцареллинки падают в холодную воду.

Холодная вода останавливает процесс филатуры внутри сыра и способствует некоторому уплотнению пасты моцареллы.

Такая «шоковая терапия» приводит к тому, что паста моцареллы в первые часы после её производства может быть несколько фиброзной. Поэтому лучший вкус моцареллы достигается после некоторого «отдыха» сыра, во время которого сжавшиеся белковые нити сырной пасты расслабляются, и моцарелла становится более эластичной.

Моцарелла остаётся в холодной воде до момента продажи. Покупатели получают моцареллу в пакете вместе с водой, в которой она охлаждалась.

Поделись статьей:

Похожие статьи

• 17 апреля 2015

  Простой маковый пирог без муки Маковый пирог без муки

• 17 апреля 2015

  Ватрушка с картофельным пюре из дрожжевого теста рецепт с фото

• 17 апреля 2015

  Лечо из перца и помидор без мясорубки

• 17 апреля 2015

  Яблочный калейдоскоп: семь самых вкусных десертов

Салат капрезе по-домашнему

Этот итальянский салат с моцареллой и помидорами состоит всего из двух ингредиентов и оригинального соуса. Однако, как и все гениальное, простое блюдо стало широко известно во всем мире. Чтобы приготовить капрезе, вам будет нужно:

• Один крупный помидор и 200 граммов сыра порежьте кружочками.
• Выложите кольца на блюдо, чередуя их друг с другом.
• Посыпьте ингредиенты сушеным базиликом и морской солью, а затем полейте оливковым маслом.

Салат с моцареллой и помидорами готов. Подавайте его как закуску к хорошему вину или прохладительным напиткам.

Свежие волокнистые сыры

Среди итальянских молочных продуктов свежие волокнистые сыры занимают достойное положение и почти все они происходят из центральных и южных регионов: нижний Лацио, Молизе, Кампания, Калабрия и Апулия. Если вы не являетесь знатоком, очень легко запутаться во всем многообразии этих молочных продуктов.

Боккончино

Фьор ди латте или моцареллаиз молока буйволицы небольшого веса (60-80), яйцевидной формы, популярен особенно в качестве закуски.

Буррата

Апулийский волокнистый сыр из коровьего или буйволиного молока. Состоит из двух частей: внешней, блестящей и эластичной, похожей на моцареллу, и внутренней, из той же массы, но измельченной и смешанной со свежими сливками.

Буррино

Южный сыр, тоже из двух частей: внешней из волокнистого сыра типа качокавалло и внутренней из масла.

Фьордилатте

Волокнистый сыр из коровьего молока, который готовили по технологии моцареллы из молока буйволицы. В некоторых коммунах известен как моцарелла, сегодня производится на предприятиях с передовым оборудованием.

По виду похож на моцареллу из молока буйволицы, только белого цвета и более сухой.

Моцарелла из молока кампанской буйволицы

С 1993 отмечена итальянским знаком качества и является лучшим продуктом среди волокнистых сыров.

Овули

Маленькие шарики моцареллы размером с орех, яйцеобразной формы, весом в несколько грамм.

Их также называют «глаза буйвола» и используют как закуску на шампурах.

Проватура

Раньше так называли сыр из молока буйволицы, произведенный как моцарелла, но больших размеров, в южной части региона Лацио. Сегодня это просто кулинарный термин.

Провола

В Кампании так называют свежий сыр из коровьего молока или молока буйволицы, немного меньше моцареллы и слегка отличающийся от нее по форме. Масса немного более плотная и может без проблем сохранять такую консистенцию несколько дней.

Скаморца

Волокнистый сыр грушевидной формы с небольшой пережимкой, делящей его на две части (голову и тело). Мякоть более плотная, чем у моцареллы, и более приспособленная к хранению и копчению.

Тречча

Свежий волокнистый сыр из молока коровы или буйволицы характерной плетеной формы.

Пицца с сыром, салями и колбасой

Сыр моцарелла — это вкусный и полезный продукт, который прекрасно сочетается со всеми ингредиентами итальянской пиццы. Однако особенно удачной считается комбинация этого сыра с баклажанами, томатами, перцем, оливками и базиликом. Пицца с моцареллой готовится следующим образом:

• Смешайте 70 граммов томатной пасты, 100 мл сметаны и две ложки оливкового масла. Прогрейте соус на сковороде, добавив к нему по одной щепотке розмарина, базилика и орегано.
• 100 граммов вареной колбасы нарежьте соломкой, 150 граммов салями — тонкими ломтиками, а 300 граммов охотничьих колбасок — колечками.
• Измельчите пучок зеленого лука, помидор порежьте кружочками, 200 граммов моцареллы — кубиками и натрите на терке 200 граммов твердого сыра.
• Дрожжевое тесто раскатайте в тонкую лепешку и положите ее на противень, застеленный пергаментом. Густо смажьте основу соусом, присыпьте тертым сыром и измельченным луком. Далее разложите все подготовленные ингредиенты, а поверх положите остаток тертого сыра и моцареллу.
• Украсьте пиццу кольцами оливок и отправьте ее в разогретую духовку на 15 минут.

Пицца с моцареллой и охотничьими колбасками станет украшением вашего праздничного стола и придется по вкусу всем вашим гостям.

История появления моцареллы

Термин «моцарелла» существует уже очень давно и происходит от глагола «mozzare», значение которого заключается в том, чтобы определенными движениями рук разминать сырную массу продолговатой формы и отрывать от нее отдельные округлые кусочки – «моцареллы».

Главная особенность настоящей моцареллы заключается в том, что производиться она должна исключительно из молока буйволиц.

Появлению моцареллы мы обязаны буйволицам. Фото circegourmet.it

Уже в 12-м веке, когда буйволиц начинали ценить все больше за их молоко, тем самым закрепляя их присутствие на равнинах побережья рек Вольтурно и Селе в Кампании, появляются первые исторические документы, свидетельствующие о том, что для монахов монастыря Сан Лоренцо в Капуе было обычным делом предлагать паломникам сыр, именуемый моцца или проватура (если он был копченым) вместе с ломтем хлеба.

В 14-м веке появляются свидетельства первых продаж продукции из молока буйволиц, которые отправлялись исключительно на богатые рынки Неаполя и Саленто. Сюда привозили «моццы», но еще в большем количестве их копченый вариант — проватуры, которые сохранялись дольше.

В 1570 году впервые появляется и сам термин «моцарелла» — в кулинарной книге, написанной знаменитым Бартоломео Скаппи, придворным поваром Папы.

Только в конце 18-го века моцарелла перестает быть продуктом исключительного семейного употребления, ее начинают делать и на продажу. Этому способствует не только активное разведение буйволиц, но и постройка в провинции Казерта первого экспериментального сыроваренного завода для переработки молока.

После объединения Италии крупный оптовый рынок моцареллы разворачивается в Аверсе (провинция Казерта). Здесь же продают и другую молочную продукцию, прежде всего рикотту. На этом рынке уже заключались серьезные годовые договора между собственниками буйволиц, которые занимались и обработкой молока, и потребителями продукции. Моцареллу взвешивали, заворачивали в листья камыша или мирта, укладывали в ящики из каштана или ивового прута и в таком виде доставляли покупателю.

Куриные фрикадельки с моцареллой

Приготовьте сытный и полезный ужин для всей семьи с помощью вашего любимого сыра. Рецепт фрикаделек довольно прост:

• Приготовьте один килограмм куриного фарша из грудок и окорочков. Добавьте по вкусу натертый чеснок, 50 граммов тертого пармезана, два яйца, четыре ложки панировочных сухарей, чайную ложку орегано, соль и молотый перец.
• Тщательно перемешайте ингредиенты и слепите из получившегося фарша 24 лепешки. В центр каждой заготовки положите небольшой шарик моцареллы, заверните края и сформируйте фрикадельку.
• Получившиеся шарики обваляйте в муке и обжарьте на сильном огне со всех сторон до золотистого цвета. Когда фрикадельки покроются корочкой, переложите их на противень и отправьте в разогретую духовку на четверть часа.
• Для соуса измельчите лук и обжарьте его на растительном масле. В конце добавьте орегано, чеснок и 400 граммов томатов в собственном соку (предварительно их следует размять вилкой). Тушите соус без крышки десять минут, а затем добавьте к нему соль и сахар по вкусу.

Готовые фрикадельки полейте соусом и подавайте к столу с гарниром из риса.

Как рождается моцарелла

Свежайшее молоко доставляют на сыроваренный завод не позднее 12 часов после доения и тщательно фильтруют. К молоку добавляют сыворотку предыдущего дня, и оставляют при комнатной температуре, подготавливая к свертыванию. Само свертывание происходит с помощью добавления жидкой закваски, приготовленной из желудочного сока теленка в пропорции 1:10000. Затем начинается нагревание массы с помощью горячего пара (в древности массу согревали добавлением в нее кипящего молока) до 34-38 градусов. При такой температуре сворачивание молока происходит в течение получаса. Затем створоженное молоко тщательно перемешивают с помощью длинной деревянной или металлической палки до тех пор, пока масса не станет вся состоять из створоженных комочков величной с орех. Примерно полчаса сырная масса отдыхает, затем ее продолжают ворочать палкой. Достают сырную массу вручную и делят на крупные куски с помощью закругленного ножа, после чего оставляют дозревать на столе еще 15-30 минут.

После этого сырную массу погружают в сыворотку и оставляют там киснуть от 3 до 8 часов. Как определяется оптимальная зрелость сыра? Ее проверяют опытным путем: берут примерно 100 грамм массы и расплавляют в кипящей воде, после чего вынимают и растягивают. Если масса тянется и не рвется, образуя нить длиной более одного метра, значит пора переходить к следующему этапу – вытягиванию сыра в широкие нити. По-итальянски этот процесс называется «filatura». От этого этапа зависит консистенция конечного продукта. Традиционное изготовление моцареллы требует ручного вытягивания.

Процесс вытягивания моцареллы (filatura). Фото lavinium.com

Длинные полосы моцареллы затем разрезают на тонкие куски и погружают в деревянный чан с горячей, практически кипящей водой и вновь энергично ворочают деревянной палкой до получения однородной, гладкой и блестящей массы с нитевидной структурой. (Правда, в современной практике из гигиенических соображений все деревянные емкости и инструменты заменяют металлическими). Затем от сырной массы отрывают небольшие куски, из которых формируют шарики, или же длинные полосы сплетают в косу, после чего сформированные моцареллы бросают в ледяную воду. В процессе участвуют двое работников: один большим и указательным пальцем отрывает кусочки моцареллы от шарообразного куска весом в 2-3 кг, который держит другой работник. Называется это действие «mozzatura».

Процесс деления моцареллы на части. Фото sulletracce.it

Теперь нужно только поместить готовую моцареллу на некоторое время в солевой раствор, крепость которого может варьироваться от 10 до 18%, и можно упаковывать.

Моцарелла готова. Фото provincia.ancona.it

Польза

1. Сыр моцарелла обладает множеством полезных свойств, поэтому его рекомендуют употреблять маленьким детям, старым людям и беременным женщинам.
2. Особое место в моцарелле занимает холин, он повышает защитные функции клеточных мембран и нормализирует уровень холестерина в крови.
3. Благодаря калию моцарелла благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему.
4. Моцарелла богата кальцием, который укрепляет кости и ногти.
5. В продукте много натрия, который очень важен для организма – он помогает поддерживать водный баланс и защищает от обезвоживания.
6. Если Вы часто едите моцареллу, Вы пополняете запасы йода, который так необходим для кожи, зубов и волос.
7. Моцареллу также включают в набор диетических продуктов благодаря её большому содержанию белков.

Как хранить моцареллу

Моцарелла – это натуральный, «живой» продукт, который не подразумевает никаких консервантов. К покупателю она попадает, погруженная в ту самую воду, в которой ее сформировали, к которой добавляется соль и разбавленная сыворотка. Тем самым сохраняется необходимый вкус и увеличивается время хранения.

Внимательно осмотрите моцареллу на свету, ее цвет должен быть бело-жемчужным или бело-фарфоровым. Поверхность – гладкая и блестящая, легкая корочка толщиной менее одного миллиметра.

Рекомендуется хранить моцареллу в ее родном растворе вплоть до момента потребления. При желании перед употреблением можно даже слегка сполоснуть проточной водой, если предпочитаете более нейтральный вкус. Разумеется, держать моцареллу надо в холодильнике, при температуре ниже +12 градусов. Для того, чтобы ощутить лучше ее вкус, также рекомендуется за 5 минут до потребления опустить моцареллу в теплую воду (примерно 35 градусов), до этого подержав ее около получаса при комнатной температуре.

Но самая главная рекомендация — чем быстрее вы съедите купленную моцареллу, тем лучше, поскольку этот нежный продукт не терпит долгого хранения.

Моцарелла и диета

Учёными давно доказано, что диета, которая будет включать в себя небольшую дозу моцареллы, может принести следующие плоды:

• Общее укрепление скелета.
• Стабилизация давления крови на стенки кровеносных сосудов.
• Предотвращение артрита и ему подобных болезней.
• Общее укрепление иммунной системы человека.
• Препятствие развития заболеваний скелета и мелких костей.
• Быстрое заживление травм и переломов костей.
• Помощь в восстановлении зрительного аппарата.
• Укрепление нервной системы и помощь в её восстановлении.
• Помощь в устранении частых головных болей.
• Остановка излишней свёртываемости крови.

В итоге мы имеем продукт, который отлично вписывается в рацион людей, страдающих самыми различными заболеваниями: начиная с простой мигрени и заканчивая тяжёлыми болезнями сердца.

Так же не стоит забывать, что этот сыр можно сделать ингредиентом практически любого блюда. Всегда нужно совмещать приятное с полезным.

Что за продукт

Родиной Моцареллы является Италия – именно там впервые начали производить этот приятный на вкус сыр. Он изготавливается в разных формах, но чаще всего фасуется мини-шариками, уже готовыми к употреблению без предварительной нарезки.

Рассматриваемый сорт имеет слоистую структуру, поэтому при его разрезании выступает небольшое количество сыворотки, которая скопилась между волокнами в процессе приготовления продукта. Кроме мини-шариков, на прилавках магазинов достаточно часто можно встретить твердую копченую Моцареллу.

Вне зависимости от расфасовки и способа приготовления, сыр Моцарелла великолепно гармонирует в любом блюде, придавая ему легкость и потрясающе нежный вкус.

С чем едят сыр и где используют

Моцарелла – универсальный сорт сыра. Его возможно использовать в сочетании со многими блюдами. Холодные закуски, простенькие салаты или же просто как индивидуальное блюдо, поданное к вину – в любой интерпретации сыр придает свою изюминку.

В итальянской кухне Моцарелла используется в самых различных блюдах. К примеру, многими любимый Кальцоне без Моцареллы приготовить нельзя. А в популярном на просторах нашей страны салате Капрезе данный сыр идеально сочетается томатами и зеленью – лучшей партии для блюда не найти.

Моцарелла используется в различных интерпретациях. Кальцоне – итальянская закуска, без которой трудно представить себе любое застолье на родине рассматриваемого сыра. На основе данного сорта готовится лазанья, пицца, соус бешамель.

Благодаря своему сливочному вкусу, сыр способен придать любому блюду легкости и потрясающего вкуса. И даже курица, приготовленная вместе с данным продуктом, будет иметь уже совсем иной, ни с чем не сравнимый вкус.

Ну, и, естественно, не стоит забывать о салате Капрезе, в котором так гармонично сочетаются базилик, помидор и Моцарелла. Если же говорить о сыре как индивидуальной закуске, то он отлично гармонирует с белым вином. Многие итальянцы находят сочетание свежих фруктов с Моцареллой очень даже вкусным, не говоря уже о пользе.

Калорийность

Моцарелла идеально вписывается в рацион тех, кто желает сесть на диету. Однако стоит помнить, что калорийность моцареллы зависит от жирности молока, из которого она была приготовлена. К примеру, жирность сыра, сделанного на основе цельного молока, составляет 45%. Существуют и «облегчённые» варианты, приготовленные на обезжиренном молоке. В таком случае жирность будет равна 30-40%.

Подводя итог, следует сказать, что моцарелла – это удивительный продукт питания. В нём огромное количество витамин и минералов, некоторые из которых даже превышают суточную норму для человека. Этот сыр можно купить в любом магазине, ведь он распространён по всему земному шару. А купив этот чудный продукт, можно смело приступать к реализации его потенциала – он легко впишется в салаты, различные закуски и десерты. Но не стоит относиться к нему слишком легкомысленно, ведь помимо своей пользы, моцарелла может в редких случаях нанести вред человеку, который употребляет этот сыр больше, чем надо.

сыр тофу — польза и вред