Отварной картофель широко используется в салатах, из него готовят пюре, сотни других блюд. Иногда после варки картофелины неплохо сохраняют свою форму, но порой они быстро развариваются, рассыпаются. Почему это происходит?
От чего зависит состояние клубней после проваривания, если они находились в кипятке одно и то же время, при одинаковой температуре? «Виновным» в рассыпчатости картофеля является в первую очередь крахмал, который содержится в его составе.
Крахмал и его содержание в картофеле
Почему картошка при варке рассыпчатая? Это напрямую зависит от количества содержащегося крахмала. Средний показатель составляет 15-16% и варьируется как в большую, так и в меньшую сторону в зависимости от сорта. Чем меньше крахмала, тем плотнее будет готовый картофель. В молодых клубнях любого сорта его немного, но по мере взросления он накапливается. Зрелые клубни развариваются до трещин и подходят для пюре.
Некоторые хозяйки думают, что причина разваристости картошки — наличие большого количества пестицидов, получаемых в процессе культивирования. Однако это в корне не верно. Наличие пестицидов никак не влияет на рассыпчатость при варке.
Другие считают, что белый картофель более крахмалистый, и отчасти это так — для сортов, выведенных в странах ближнего зарубежья или России. Исключения встречаются редко.
Справка! Для салата отваривайте клубни с красной кожицей. В 7 случаях из 10 выбор окажется верным.
Картофель с желтой мякотью когда-то считали кормовым, но позже ученые выявили в нем наличие каротина (витамина А) и других полезных веществ. Он прекрасно держит форму, практически не рассыпается и подходит для жарки. Калорий в желтых клубнях немного, что делает их пригодными для диетического питания.
Почему картошка твердая. Семь правил Вкусной Картошки
Несколько универсальных правил как варить картошку
1) Картофель с зеленой кожурой сильно горчит. Горечь обуславливается гликоалкалоидом соланином, он, по сути, яд, хотя в небольших дозах им и лечат некоторые заболевания. Но в кулинарии соланин лишний. Поэтому позеленевшие участки картофеля перед приготовлением тщательно срезают. 2) Картофель надо опускать в кипящую воду; в этом случае потеря витамина С составляет 15-30%, когда как положенный в кастрюлю с холодной водой, он теряет более 50% витамина С. 3) В кастрюле должны лежать примерно одинаковые по размеру картофелины. Если клубень очень велик – его надо разрезать. Это делается для того, чтобы вся картошка сварилась одновременно. Для пюре картофелины можно разрезать на четыре части, самое вкусное пюре получается из белых сортов картофеля. Картофель для салатов всегда варят в кожуре. 4) Среднее время для варки – 25 минут. Но самый точный индикатор – это нож или вилка, которыми протыкают картошку, чтобы проверить готовность. 5) Считается, что если картофель посолить сразу, а не в конце варки, то он не разварится. Но это не так. Солить заранее надо, но только для того, чтобы клубни хорошо просолились. На литр воды идет примерно половина чайной ложки соли. А чтобы картофелины остались целыми, их перед варкой надо проткнуть вилкой или ножом. 6) Картошка в супе варится примерно 10-15 минут. Чтобы она не разваривалась, бросайте ее вместе с овощами, содержащими кислоту или вместе с томатом. В слабо-кислой среде картофель никогда не разварится. 7) Иногда готовый картофель темнеет и приобретает неаппетитный вид. Чтобы этого не произошло, добавьте при варке в воду немного молока. Некоторые кулинарные справочники советуют добавлять с этой целью уксус, но от уксуса картофель будет плотным и «неразваристым». А вот для того, чтобы избавиться от темных пятен с пальцев после чистки картофеля уксус – отличное средство.
Для чего хорош рассыпчатый картофель
Разваристый картофель вкусен в вареном виде со сливочным маслом. Зная, для какого блюда он приобретается, можно выбрать подходящий сорт.
Клубни с прочной кожицей и желтой мякотью содержат меньшее количество крахмала и подходят для жарки и салатов. Но для пюре или густого супа идеальным выбором станет картофель с жестковатой кожурой и бледной мякотью. Он прекрасно рассыпается и обладает высокой питательной ценностью.
Для чего не подходит
Если вы желаете пожарить картофель, не выбирайте крахмалистые клубни. На таком не появится румяной корочки, и ломтики развалятся в кашу — ужин и настроение будут испорчены. При покупке обратите внимание на кожицу и мякоть на срезе.
Картофель с нежной шелушащейся кожурой и бледно-желтым телом содержит меньшее количество крахмала и выдерживает варку в любом виде. Для жарки хороша красная картошка, но и желтые сорта станут отличным выбором, если кожица плотная, а мякоть яркая.
Почему клубни картофеля при долгой варке становятся рассыпчатыми
Клубни развариваются не только из-за высокого содержания крахмала, но и продолжительной термической обработки. Реакция расщепления рассыпчатых сортов наступает при температуре на 12°C меньше, чем у восковых культур.
Межклеточные соединения разрушаются уже при небольшой термической обработке, и клубень становится мягким и зернистым.
Какая картошка при варке рассыпчатая
Чем больше крахмала, тем быстрее рассыпается картофель. Все зависит от правильности вашего выбора. Варка при высокой температуре или частое помешивание приводят к разваристости любых сортов.
Внимание! Клубни для термической обработки должны быть одинаковыми, в противном случае половина развалится, а другая останется сыроватой. Лучше порезать их на равные крупные кусочки.
Это хорошо или плохо
Если вам хочется приготовить нежнейшее пюре, выбирайте рассыпчатый сорт. Зернистая структура готового блюда отлично впитает молоко, сметану или сливочное масло. Эти ингредиенты напитают пюре неповторимым ароматом и сделают особенно вкусным.
Для жарки выбирайте картофель, в котором больше каротина. Он содержит меньше питательных веществ и не повлияет на фигуру. На Западе чаще употребляют в пищу восковые сорта, ведь они идеальны для салатов. А рассыпчатые клубни абсолютно непригодны для жарки.
LiveInternetLiveInternet
Всем, всем добрый пятничный вечер! На днях натолкнулась в нете на статью ,в которой представлена глава из книги Джеффри Стейнгартен, «Человек, который ел все», о книге я наслышана, но прочесть ее никак не получается. Может для кого то это и не будет открытием Америки, но для себя я почерпнула кое что полезное, тем более речь в ней идет о многими любимой картошке. Перевод не профессиональный, о чем автор статьи извиняется, я же со своей стороны еще и безжалостно ее сократила , выделив, на мой взгляд самое важное. Кто заинтересуется или возмутится – пожалуйста читайте книгу.
Джеффри Стейнгартен, «Человек, который ел все», отрывки из главы о картофельном пюре.
Читайте также:
Давайте познакомимся с картофелем.
Картофель – наиважнейший овощ мира. Ежегодно выращивается 10 миллионов бушелей картофеля, почти половина из них в России и Польше, где водка пользуется чрезвычайно большой популярностью. На одном только картофеле можно продержаться 167 дней, если вы способны потреблять 3,75 фунта картошки в день. ….. Сырой картофель состоит на 70-80 процентов из воды и 10-20 процентов из крахмала; остальное составляют сахара, клетчатка, минералы и высококачественный протеин. Картофель практически не содержит жиров, а калорий в нем столько же, сколько в яблоках или бананах. Съедобный картофель вовсе не корнеплод, а клубень – разбухшая часть подземного стебля. Картофельные глазкИ расположены не беспорядочно, они продолжают комбинацию веток и листьев стебля: спираль с 13-ю листьями или глазками на каждые 5 завитков. Сахар производится в листьях и поступает в клубни по стеблю, где преобразуется в крахмал.
Почему картофель становится клейким.
Картофель, как все живое, состоит из миллионов «сцементированных» вместе клеток. Внутренняя поверхность каждой клетки представляет собой устойчивые, плотно упакованные микроскопические гранулы крахмала, непроницаемые для воды, которая заполняет остальное пространство клетки. Но при нагревании картофеля до 60 Цельсия (140 Фаренгейта) гранулы крахмала начинают впитывать эту воду, а по достижении 71 Цельсия (160 Фаренгейта) они сильно увеличичиваются в размерах. Крахмал становится желеобразным, этакой вязкой совокупностью с водой, и теперь заполняет собою бОльшую часть пространства клетки. Отделенные друг от друга, распухшие и полностью неповрежденные клетки картофеля создают гладкое пюре. Но при 71 Цельсия (160 Фаренгейта) клетки еще слишком сильно сцеплены друг с другом, и если вы попробуете размять картофель на этой стадии, они скорее распадутся на части, чем отделятся одна от другой, и крахмальный гель вытечет из них. Это называется свободным или межклеточным крахмалом, и это враг. Свободный крахмал превращает картофельное пюре в клейкую массу. В процессе увеличения времени варки внутренняя температура картофеля достигает 82 Цельсия (180 Фаренгейта), цементирующие межклеточные связи (пектиноподобые вещества) распадаются, и клетки на этой стадии могут легко отделиться друг от друга. Этот момент как раз хорош для пюрирования. Если же продолжать варку дальше, стенки клеток слабеют и повреждаются, и часть желировавшегося крахмала вытекает из них. Вот почему переваренный картофель становится липким и клейким, хотя и легким для разминания. Если 15-20 процентов клеток вашего картофеля повреждены, вы будете об этом сожалеть.
Очистка и нарезка картофеля.
Варка картофеля целиком, очищенного или «в мундире», в любом случае приводит к неравномерности процесса, поскольку закругленные концы и наружные слои перевариваются ко времени готовности середины. Стенки переваренных клеток разрушаются. Если же картофель почистить и нарезать кусками одного размера, он сварится быстро и равномерно. Очень маленькие кусочки будут готовы еще быстрее, но потеряют больше питательных веществ и вкуса, потому что их общая открытая площадь больше. Лучше всего порезать картофель на куски размером 1-2 см при толщине в дюйм (2,5 см). Промойте куски под текущей холодной водой, чтоб смыть с них крахмал, который освободился при чистке и нарезании. Варка картофеля. Годы назад компании-производители растворимого картофельного порошка обнаружили, что если поварить рассыпчатый картофель 20 минут в воде с температурой 72,8 Цельсия (163 Фаренгейта) и остудить, количество освобожденного крахмала в конечном пюре будет в два раза меньше; восковый картофель надо варить вдвое дольше ……. Я экспериментировал с… технологиями, и с осторожным оптимизмом полагаю, что предварительное приваривание может быть ответом на наши молитвы. Похоже, что это работает следующим образом. Варка картофеля представляет собою двухступенчатый процесс. Крахмал разбухает и загустевает внутри клеток, когда температура картофеля достигает 71 Цельсия (160 Фаренгейта); затем, ближе к температуре кипения, пектиновые соединительные элементы между клетками ослабевают, и картофель может быть благополучно размят. Предварительное приваривание разделяет эти процессы. Охлаждение картофельных ломтиков после желирования крахмала вызывает к жизни процесс ретроградации: молекулы крахмала снова связываются друг с другом и теряют большую часть своей способности растворяться вновь в воде или молоке, даже если вы разрушите стенки клеток при разминании, и даже если вы слегка перестараетесь с конечным остуживанием картофеля. …Существенно важно использование термометра. Поместите очищенный, нарезанный и промытый картофель в воду с температурой 79,4 Цельсия (175 Фаренгейта). Вам будет несложно в течение 20-30 минут поддерживать температуру воды в пределах нескольких градусов вправо-влево от 71 (160 Фаренгейта), если кастрюля будет стоять на малом огне, и вы будете время от времени доливать понемногу холодную воду. Ломтики картофеля станут плотными и упругими и потеряют свою прозрачность. Осушите картофель и переложите его в посуду, куда вы можете наливать холодную воду из-под крана до тех пор, покуда ломтики картофеля станут холодными на ощупь, и оставьте их в этой воде на полчаса. Затем перейдите к финальной стадии варки, либо на пару, либо при температуре, близкой к кипению. Некоторые рецепты предлагают поместить картофель в холодную соленую воду и довести до кипения. Детально проведенное шведское исследование показало, что картофельное пюре, приготовленное таким образом, получается в итоге более липким и иногда приобретает странный запах. Другие работы продемонстрировали, что при закладке картофеля в холодную воду теряется больше витамина Ц. Лучше всего опустить ломтики картофеля в бурно кипящую соленую воду и уменьшить огонь так, чтоб вода очень-очень слабо кипела. Прошлым вечером я провел опыты с 4-мя версиями картофельного пюре на своих гостях. Описанный выше вариант с предварительным привариванием дал гладкое, совершенно не липкое пюре с полноценным картофельным запахом. Консистенция пюре из картофеля, просто сваренного в соленой воде, граничило с вязкой пастообразностью, но вкус был хорош. 2 следующих варианта были безнадежны.
Разминание картофеля.
Разминайте картофельные ломтики немедленно после осушения. Целью здесь является отделение клеток друг от друга без разрушения их стенок, и идеальная температура для этого – около 82 Цельсия (180 Фаренгейта). При остывании картофеля до комнатной температуры пектиновые межклеточные связи вновь усиливаются, и намного больше клеток разрушается при пюрировании, выпуская крахмал в свободное обращение. При 10 Цельсия (50 Фаренгейта) разрушается половина клеток. Любая кулинарная книга, которая санкционирует использование блендера или процессора для приготовления пюре, должна быть аккуратно уничтожена. Люди, любящие использовать картофелемялку….. игнорируют тот факт, что при этой технике постоянно разминается уже размятая часть картофеля, покуда они пытаются размять кусочки, еще остающиеся целыми. Пресс – самое лучшее решение, так как при его использовании каждая клетка картофеля подвергается механическому воздействию только один раз , и все давление направлено строго вертикально. С другой стороны, горизонтальная мельница рассекает больше клеток при сдвигании их по сетке, когда вы поворачиваете ручку, но, возможно, технология предварительного «приваривания» позволяет использовать такую мельницу без опасений по поводу клейкости и получить при этом замечательно гладкий результат. Необходимы дальнейшие эксперименты. Если картофель варился на пару, его необходимо осушить либо до, либо после разминания. Можно вернуть картофельные ломтики в кастрюлю, накрыть кухонным полотенцем и встряхивать кастрюлю время от времени в течении 5-ти минут. Или можно продавить картофель через пресс в ту же кастрюлю и прогревать на малом огне 1-2 минуты, постоянно мешая, покуда на дне кастрюли не появится пленка. Используйте для этого круглую деревянную ложку и будьте осторожны.
Обогащение вашего картофеля.
Это ваше дело, сколько масла вы хотите добавить в ваше пюре. Я нахожу, что 114 грамм (1 палочка) масла на каждые 2 фунта картофеля маловато, но Робушон перебарщивает, используя 3-4 палочки. Если сначала вбить в пюре масло, а потом горячее молоко или сливки (на малом огне), можно достичь любой нравящейся вам концистенции, от очень жидкой до очень густой, но если вы сделаете это в обратном порядке, сложно сказать, сколько именно молока вам понадобится. Жорж Блан рекомендует добавлять масло сразу, а сливки – в последнюю минуту. Если вы хотите или вынуждены подержать немного ваше пюре над теплой (не кипящей!) водой для сохранения его теплым, не накрывайте его плотно, иначе … вернется вязкость.
Желаю провести выходные с максимальной пользой для тела и души!
источник
От чего зависит рассыпчатость
На рассыпчатость влияет процентное соотношение крахмала к белкам в конкретном сорте картофеля. Он будет хорошо держать форму во время варки, если протеина в 8 раз меньше, но пропорция 1:16 указывает на то, что он быстро развалится. Главная роль отводится прочности молекулярных соединений.
Химический состав клубней и их свойства зависят:
- От особенностей периода вегетации. Самые ранние сорта не успевают накопить в себе крахмал и прочие сухие вещества.
- От агротехнических условий. Большое количество азотистых удобрений придает картофелю водянистость.
- От сроков сбора урожая. Молодая картошка всегда немного неспелая, и крахмала в ней немного.
- От сроков и условий хранения. Температура от 0 до +1°C расщепляет крахмал до сахаров, что придает ей сладковатый привкус. Если клубни проросли, питательных веществ останется немного — они уходят на формирование ростков.
- От техники приготовления. Отваривание клубней в холодной воде и предварительное вымачивание удаляют излишки крахмала, делая их более плотными.
Повышенной рассыпчатостью обладают как белые, так и красные сорта. Технологические отличия у них незначительны, но раньше считалось, что розовая импортная картошка более плотная и хороша для жарки. Дело было в ее категории (A-B), но сегодня все зависит от особенностей сорта, а не цвета кожицы.
Чистим сырую картошку
Это уже сложнее. Самый быстрый способ – купить специальную картофелечистку. Можно автоматическую, можно электрическую. Кстати, чтобы процесс очистки в ней проходил быстрее, покупайте мелкую картошку, а старую замачивайте предварительно минут на 20. С ее помощью почистить можно также морковку, свеклу и яблоки. Картофелечистки безопасны, но есть у них и минусы. Так, они могут срезать слишком много мякоти вместе с кожурой. Кроме того, они точно не вычистят глазки. Такие агрегаты подходят больше для молодой картошки. Но есть и другие варианты.
Чистим сырой картофель за минуту
Этот метод похож на чистку картошки в мундире. Итак, чистим корнеплоды от растительного мусора и грязи выдерживают в воде комнатной температуры треть часа.
Берем нож (тонкий и острый), проводим им по окружности корнеплода. Делаем разрез не слишком глубокий и завершающийся в той же точке, где и начался. Помещаем клубни в почти кипящую воду. Вынимаем из кипятка минут через пять и сразу кладем в воду со льдом (или просто ледяную). Через минуту берем клубень обеими руками, растягиваем в разные стороны и снимаем кожуру. Здесь нужно набить руку, но если вы это сделаете, то точно никогда их не обожжете.
-
Читайте также:
Чистим дрелью
Помещаем в ведро все клубни. Заполняем его холодной водой, ждем минут пять-шесть. А пока ждем, готовим дрель. На вращающемся ее элементе закрепляем ершик (чисты). Можно и другие похожие изделия. Включаем дрель и опускаем в ведро насадку. Выполняем ею круговые движения, добираемся до каждой картофелины. Как только справились, сливаем воду с отделившейся кожицей. Минус в том, что постоянно нужен чистый ершик. Кроме того, на картофеле останутся глазки и остатки кожуры. Так что, придется дочищать ее дополнительно.
Чистим быстро при помощи картофелечистки
Срезаем сверху и снизу верхушки. Ставим картофелину на срез и начинаем срезать вертикальные полосы кожуры снизу вверх. Это вариант не подходит для картошки с узловатой поверхностью или с большим количеством глазков.
Как правильно выбирать картофель для варки
Выбирая картофель для варки, отталкивайтесь от собственных вкусовых предпочтений и приготавливаемого блюда. Иногда он хорош в виде аккуратных ломтиков под соусом, но для пюре лучше выбрать крахмалистые клубни.
Для некоторых густых супов картофель отваривают целиком и разминают вилкой, но, к примеру, куриный бульон разваристая жижа сделает неаппетитным.
Многие отечественные кулинары советуют выбирать клубни с содержанием крахмала не более 15%:
- Ранний Жуковский. На рынок поступает в средних числах августа. Клубни крупные или средние, красноватого цвета. Мякоть немного водянистая, белая и плотная. Крахмалистость — 10-12%.
- Метеор. Сорт сверхранний. Кожура, как и мякоть, светло-желтого цвета. Клубни умеренно-разваристые, приобретают мягкость и водянистость, но сохраняют форму во время варки. Крахмалистость — 12-14,9%.
- Гала. Сорт среднеранний. Мякоть и кожица желтого цвета. Во время термической обработки сохраняет структуру. Крахмалистость — 11-13%.
В супермаркетах встречаются импортные пакетики с расфасованной картошкой. На них есть маркировка, подсказывающая для какого блюда ее лучше использовать:
- А — картофель для салата;
- В — сорт для чипсов, слабо разваривается;
- С — сорт для картошки фри;
- D — крахмалистый сорт для пюре.
Что делать, чтобы картошка разварилась. Как не разварить картофель
Отварной картофель – один из вкусных и сытных гарниров. Это отличное дополнение к жареной курице, свинине, грибам, рыбе. Готовится он достаточно просто и быстро. Однако, чтобы картофелины не превратились в пюре во время варки, необходимо учесть несколько нюансов.
Подберите свой рецепт
1
Для отварного картофеля выбирайте розовые или желтые сорта. Их разварить сложнее, чем овощи с белыми клубнями.
2
Берите клубни одинакового размера. Или разрежьте крупные картофелины на несколько частей, чтобы овощи сварились равномерно.
3
Солить картошку лучше в начале варки. Соль не даст овощам развариться. Также перед тем, как опустить клубни в воду, проткните их ножом.
4
Картофель трудно разварить в слабо-кислой среде. Поэтому в кастрюлю с кипящей водой можно добавить немного уксуса, несколько ломтиков соленого огурца или дольку лимона. Не переживайте, никакого кислого вкуса блюдо не приобретет. При приготовлении супа, картошку нужно опускать в бульон вместе с овощами, содержащими кислоту, например, капустой или томатами.
5
Варите картофель на умеренном огне. Если пламя будет сильным, снаружи быстро разварятся, а внутри останутся сырыми.
6
Чтобы картофель не разварился, есть и такая хитрость. Дождитесь, когда кастрюля с овощами закипит. Слейте немного горячей воды, а взамен добавьте холодной. Или же еще один способ – дайте покипеть картофелю 15 минут. Затем слейте 2/3 воды и доваривайте блюдо под закрытой крышкой на пару.
7
Основное количество витаминов и минералов в картофеле находится под кожурой. И чтобы не выбрасывать в мусорное ведро полезные вещества, клубни рекомендуют варить в мундире. Перед приготовлением их необходимо хорошо промыть под проточной водой и проткнуть в нескольких местах иголкой. Это не даст картошке развариться.
8
Чищенный картофель советуют опускать в кипящую воду, а не в холодную. Так овощи сохраняют больше витаминов и минералов. Также в кастрюлю с картошкой можно опустить несколько зубчиков чеснока, пару горошин черного перца, лавровый лист или зелень. Это значительно улучшит вкус блюда.
9
Безумно вкусным отварной картофель получается по следующему рецепту. Молодые клубни средних размеров почистите и промойте. В эмалированную кастрюлю налейте воды, вскипятите и посолите. Опустите овощи и варите на огне чуть меньше среднего в течение 10 минут.
10
Затем слейте воду, а вместо нее залейте картошку молоком комнатной температуры. Уменьшите огонь до минимума и продолжайте варить до готовности. Чтобы молоко не пригорело ко дну кастрюли, время от времени ее нужно встряхивать. Готовое угощение переложите на тарелку, добавьте сливочное масло и посыпьте зеленью. Подавайте к столу как отдельное блюдо или в качестве гарнира.
