Сколько может в холодильнике хранится фарш, способы и сроки годности

Срок годности фарша ГОСТ

Он относится к особо скоропортящимся продуктам и его хранение оговорено в санитарных правилах СанПиН 42-123-4117-86 и ГОСТах. Последних несколько, так как они идут для каждого вида фарша отдельно, так для:

• куриного продукта действует ГОСТ 31936-2012;
• для других видов мясного фарша установлен ГОСТ Р 55365-2012.

Разновидности фарша

Под этим полуфабрикатом подразумевают не только измельченное мясо, но и другие измельченные продукты, чаще всего используются такие его виды:

• Мясной. Это классический вариант фарша, который создается из парнокопытных животных и птицы. Сохраняется в холодильнике при температуре от 0 и до -6°С, не больше суток.
• Грибной. Перед измельчением на комбайне или мясорубке грибы жарят или варят. Готовый вариант в холодном виде храниться сутки.
• Рыбный. Состоит из прокрученной мякоти рыбы, можно использовать щуку, минтая, палтуса, хека, лосося и судака. Храниться 6 часов, но не более.
• Овощной. Его готовят из овощей, подойдет капуста, картофель, кабачки, морковь и других. Может оставаться в холодильнике не более 6 часов.

Особенности хранения самодельного фарша

При изготовлении фарша в домашних условиях стоит обратить внимание на несколько простых правил, которые позволят сохранить свежесть на протяжении всего срока.

Подготовка

Перед тем как загрузить мясо в мясорубку, блендер или кухонный комбайн, из него нужно удалить все кости и хрящи. Оно должно быть хорошо промыто под проточной водой и высушено кухонной салфеткой. Посуда и инструменты применяются в полностью чистом виде, без следов других продуктов, даже если они готовились только что.

Упаковка

После измельчения мяса готовый фарш нужно разделить на порционные свертки и отправить в холодильник или морозилку. При этом если выбран вариант с заморозкой, следует поместить упакованный продукт в самую холодную часть камеры, чтобы он замерз как можно быстрее. После полного промерзания его можно переместить в любой из отсеков.

В холодильнике недолгое время фарш можно хранить в металлической или керамической посуде. Применять для этого пластиковые судки не рекомендуется.

Какой срок годности фарша с добавками?

Перед приготовлением определенного блюда хозяйки могут заготовить полуфабрикаты, чтобы потом перед приходом близких или гостей быстрее приготовить его.

С луком

Различные добавки могут ускорить процесс порчи продукта, поэтому добавляют в фарш лук прямо перед приготовлением, лучше его в таком виде не хранить. Эти ингредиенты при смешивании быстро теряют свой аромат и вкус. Но если уж так получилось, что лук добавили в фарш раньше времени, то смесь можно переложить в чистую емкость и сверху обмотать пищевой пленкой. Так она может держаться в холодильнике несколько часов, а вот в морозилке ее можно оставить на 2 суток.

С яйцом

Такую смесь допускается хранить в холодильнике не более 4 часов, а вот в морозилке это время измеряется в 4 сутках.

Какие факторы влияют на срок годности

Ключевыми факторами, оказывающими влияние на длительность хранения мясного или овощного фарша в холодильнике, являются условия его приготовления, температурный режим, используемая упаковка и ингредиенты. Чтобы добиться максимального срока сохранения свежести продукта, следует грамотно комбинировать их между собой.

Условия

Во время приготовления нужно следить за тем, чтобы вся посуда была чистой и не имела на себе остатков пищи. Они могут вызвать процесс брожения, что приведет к быстрой порче готового продукта.

Мясорубку нужно тщательно очищать после каждого использования при помощи специальных щеток, включая труднодоступные места.

Второй момент — поддержание нужного температурного режима в холодильнике. В холодильной камере температура должна колебаться в пределах до +4 градусов по Цельсию, а в морозилке — в пределах -18 градусов.

Упаковка

Для хранения продукта, приготовленного в домашних условиях, отлично подойдет обычный пищевой пакет или пергамент. Желательно уложить упакованный таким образом фарш в металлический судок или тарелку. Это защитит сверток от впитывания посторонних запахов и протекания.

Если фарш был куплен в магазине, оптимальным решением будет оставить оригинальную упаковку. Она позволяет отслеживать, когда именно был приготовлен продукт, и оптимально подходит для его хранения.

Состав

Фарш может содержать в себе не только мясо или птицу, но и овощные добавки. Поэтому срок хранения заготовки для приготовления полуфабрикатов может варьироваться в зависимости от использованных ингредиентов. Если получившийся продукт имеет очень короткий срок хранения, лучше всего сразу приступать к приготовлению блюда из него.

Способы хранения

Подготовка фарша к этому процессу заключается в устранении из фарша лишней влаги, а затем поместить его в пластиковый или стеклянный контейнер с крышкой. Если решено оставить полуфабрикат в морозилке, то лучше разделить его на несколько частей и упаковать их в целлофановый пакет.

В морозилке

Вид фарша	Срок хранения
Мясной	от 1 до 3 месяцев
Овощной	3 месяца
Рыбный	до 1 месяца, но лучше его использовать сразу или хранить несколько часов в холодильнике без сильной заморозки
Грибной	6 месяцев

Выдерживается он при температуре -12 до -18°С.

В холодильнике

Вид фарша	Срок хранения
Мясной	6-12 часов
Овощной	не более 6 часов
Грибной	24 часа

Хранение осуществляется в температурном режиме от 0 до -6°С.

При комнатной температуре

Если она не будет выше 26 градусов, то оставлять любой из разновидностей фарша можно только на 2 часа, при большем времени начнут размножаться бактерии.

Особенности хранения по способам

Для недолгого хранения подойдет обычный стеклянный контейнер, он не впитает запах фарша и не вступит в реакцию с его веществами. Однако чаще всего для хранения фарша используют пакеты, именно так он продается в супермаркетах. Нужно учитывать, что в этом случае срок годности сокращается до 12 часов.

В охлажденном виде

Срок хранения фарша в холодильнике при технически верной его подготовке хранится не дольше суток, температура при это должна быть от 4°С до 6°С. Разные виды имеют свое ограничение по времени, но на практике свежеприготовленный говяжий, куриный, индюшиный сырой фарш могут хранится до 48 часов и употребляться без опаски для здоровья.

Если у вас нет в планах использовать охлажденный мясной готовый фарш за двух суток, то лучше убрать в морозильную камеру, но и там важно поддерживать необходимую температуру.

В заморозке

Сколько хранить фарш в морозилке так же зависит от его разновидности. Температура требуется одинаковая: -12-18 °С

Вид	Срок
из мяса
из птицы	3 месяца
из рыбы	3 месяца (но лучше не замораживать совсем)
сосичный/колбасный	3 месяца
из овощей	3 месяца
из грибов	6 месяцев

Нельзя замораживать смешанный фарш (сделанный из разных типов мяса), так как у каждого вида мяса свой срок хранения. Перед заморозкой он должен провести в холодильнике и свежем виде минимум времени, иначе могут попасть микробы.

После разморозки

Правильнее всего размораживать постепенно – на нижней полке холодильника. Многие хозяйки часто торопятся и размораживают в микроволновке, что приводит к выделению жидкости. Перед приготовлением ее нужно обязательно сцедить. Сколько может храниться фарш после разморозки зависит от его ингредиентов:

• мяса – полдня;
• рыба – 6 часов;
• грибы и овощи – сутки.

Никогда не замораживайте продукт повторно, это приводит к ухудшению вкуса и практически полному исчезновению полезных качеств. Но самое важное появляется риск появления бактерий.

Читайте подробнее о заморозке мяса в нашем исследовании.

Сроки Хранения И Реализация Супов В Общественном Питании Таблица Санпин

» Автор Дарья На чтение 32 мин. Опубликовано 2021-09-04 Арбитражная практика показывает, что предприятия общественного питания регулярно привлекаются к административной ответственности за то, что Санитарные сроки хранения продуктов в ресторане не всегда соблюдаются.

Предприятия общественного питания должны выполнять требования Санитарных правил СП 2.3.6.1079-01. Их действие распространяется на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общепита, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению (п. 1.2 Санитарных правил). В главе VII Санитарных правил установлен регламент транспортировки, приема и хранения сырья, пищевых продуктов. Основная задача – минимизировать потери от неправильной логистики и хранения продуктов.

При заказе продуктов необходимо руководствоваться статистикой по продажам готовых блюд и отчетностью по расходам со склада.

Это позволит увидеть реальный объем закупок. Предпочтительно получать товар в маленьких упаковках. Скоропортящиеся продукты оптимальней всего получать 2-3 раза в неделю.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В регламенте подробно рассматриваются условия хранения (место) видов продуктов.

Например: — сметаны, творога — в таре с крышкой (ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной оставлять нельзя); — масла сливочного — в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках; — масла топленого — в таре производителя; — крупных сыров — без тары на чистых стеллажах.

При укладке их один на другой прокладываются картоном или фанерой; — мелких сыров — в потребительской таре на полках или стеллажах; — готовых мясопродуктов (колбас, окороков, сосисок, сарделек) — в таре поставщика или производственной таре; — крупы и муки — в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см; — макаронных изделий, сахара, соли — в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках; — чая и кофе — на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях; и т.д.

Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания

Потребителям Все мы, когда приходим в кафе, хотим вкусно и безопасно пообедать, наверное, даже не задумываемся, что можем отравиться. Продукцию общественного питания реализуют:

1. в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте

1. методом самообслуживания (через раздаточные линии, «шведский стол», «салат-бар» и др.), через официантов и барменов;

1. на вынос и на вывоз по заказам потребителей, в том числе с доставкой на дом, к рабочим местам, местам обучения и др.;

1. через магазины (отделы) кулинарии и столы заказов по месту изготовления;

1. не предприятия (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при выездном обслуживании);

1. через розничную торговую сеть.

Продукция общественного питания изготавливается в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилами (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»). При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания должна использоваться чистая, сухая посуда и приборы, в том числе одноразовые. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используется потребительская тара.

При реализации температура горячих блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75 °С, блюд и гарниров — не менее 65 °С, холодных супов и напитков — не более 14 °С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.